This page isn’t working
fumi.ir is currently unable to handle this request.

HTTP ERROR 500

 

شهرسازی، معاونت برنامه ریزی استانداری، شهرداری، اداره هواشناسی و …..احصاء شده است.
در نهایت و پس از احصاء معضلات و آسیب های اجتماعی محله و با عنایت به مبانی نظری گردآوری شده برای ارائه بهترین گزینه در راستای تولید برنامه راهبردی در جهت حل مسأله و پاسخ به فرضیه های پژوهش و کاهش آسیب های اجتماعی محله، از روش «ماتریس تهدیدات، فرصت‌ها، نقاط ضعف و نقاط قوت» بهره برده ایم.




فصل اول : کلیات تحقیق
1-1. بیان مساله:
امروزه موضوع امنیت شهری، یکی از مسائل مهم در شهرها می باشد. عوامل متعددی در ایجاد شهر امن موثر می باشند. یک عامل موثر در امنیت شهری، پیشگیری از جرم و ناهنجاری اجتماعی است. با توجه به مطالعات صورت گرفته، عوامل اجتماعی مانند فقر، بیکاری، ناهماهنگی اجتماعی، میزان بالای جمعیت جوان و … باعث ایجاد محیطی مستعد و در معرض جرم و ناهنجاری رفتاری می شود، اما فاکتورهای اجتماعی تنها عوامل و جنبه های تعیین کننده جرائم و ناهنجاری های اجتماعی نیستند، طرح و کالبد فیزیکی فضا، نقش مهمی در توسعه یا پیشگیری از جرم و ناهنجاری دارد.( خاموشی،1387:7)
در آغاز سده ی 21 ،دوره جدیدی از حیات بشر آغاز شده و ناشناس ماندن، بیگانگی اجتماعی، بی خبری، فقر فرهنگی و نداشتن امنیت روانی یا پشتوانه های اجتماعی از پدیده هایی بوده که موجبات دل مشغولی بیشتر جامعه شناسان گردیده! آنچه که در شرایط حاضر در شهرهای کشور و از جمله شهر بندرعباس مطرح است، اینست که از زمان تغییر ترکیب جمعیتی شهرها و متراکم شدن آن ها، شاهد نوعی تغییرات در روابط همسایگی و محلی بوده ایم. به عبارت دیگر مهاجرت از نقاط مختلف کشور و ساکن شدن در یک محله از یک سو سبب بروز اختلاط فرهنگی شده و از سویی دیگر انگیزه ها برای تماس و ارتباط بین همسایگان را از بین برده است. معضل دیگر شهرهای امروز بافت های فرسوده پراکنده در سطح شهر است – بافت مساله دار شهری و بافتی که با معضلات چندی دست و پنجه نرم می کند- که این امر نهایتا منجر به کاهش منزلت اجتماعی و اعتبار محله در نزد ساکنین شهر می شود.
همه این مسائل می تواند زمینه ساز آسیب های اجتماعی ای چون فرار ، طلاق ، اعتیاد ، خشونت ، روسپیگری و … که می توان از آنها به عنوان انحراف از هنجارهای اجتماعی نام برد و دیگر مشکلات و بزهکاری ها شوند. هنگامی که انحراف و بزهکاری در افراد جامعه رخ می نماید ، عوارض آن محدود به فرد نمانده، بازتاب آن به جامعه باز خواهد گشت و گاه حتی به یک جامعه نیز محدود نمی ماند. تاثیر ناهنجاری براساس نوع فرهنگ و میزان پایبندی افراد به آن فرهنگ متفاوت بوده و می تواند گاه به سرعت با الگوسازی به صورت یک اپیدمی نمایان شود.
یکی از راه حل های مناسب که امروزه مورد اجماع عالمان اجتماعی است، پدید آمدن حرکت های اجتماعی با مشارکت محله هاست که سبب بالا رفتن تعلق اجتماعی شهروندان می شود. هر گونه اقدامی که منجر به بالا رفتن توانمندی اجتماعی و فرهنگی شهروندان خصوصـا در سطح محـلات گردد، می تواند نتایج مثبتی در کاهش آسیب های اجتماعی به دنبال داشته باشد و طرح حاضر نیز در واقع به دنبال دستیابی به چنین نتایجی در سطح یکی از محلات قدیمی و فرسوده شهر بندرعباس به نام محله شاه حسینی است.
بر همین اساس است که تشکیل مجموعه‌ای با عنوان مرکز محله براساس ضوابط محله‌ای می‌تواند مشارکت مردم در امور فرهنگی و اجتماعی را به همراه

 

داشته باشد و همچنین با ارائه آموزش های مورد نیاز و حتی برگزاری دوره های فنی و حرفه ای در این مرکز به افزایش سطح فرهنگ عمومی و توانمندی گروه های مختلف ساکن در محله کمک نماید.
این مرکز می تواند و باید پذیرای گروه های مختلف اجتماعی و سنی جامعه ساکن در محله باشد، به این منظور و برای ترغیب اهالی به آمدن به این مرکز و حتی در پایین ترین سطح گذران اوقات فراغتشان در آنجا و داشتن تعامل با هم محله ای های خود، باید کاربری های تفریحی و تجاری متنوع فرهنگی را نیز در مجموعه گنجاند!
در مرکز محله می توان با یک برنامه ریزی اساسی به تجمع دوستان، عدالت اجتماعی،تاثیرپذیری، نظارت و تقویت انسجام اجتماعی، همفکری و مشاوره تخصصی و ارائه راهکارهای موثر در کاهش آسیب های اجتماعی دست یافت و در بالاترین سطح هدف مطلوب این است که محله به پایداری اجتماعی برسد. بنابراین سئوال اصلی این تحقیق آن است که “آیا طراحی یک مرکز فرهنگی- اجتماعی – تفریحی در محله می تواند گام موثری در راستای کاهش آسیب های اجتماعی آن محله بردارد؟”


1-2. ضرورت و اهمیت تحقیق .
آسیب های اجتماعی در مفهوم عام خود کم و بیش در کلیه جوامع بشری نمود دارند و این مسایل به هر مقیاس و اندازه ای که در جامعه وجود داشته باشند، دربردارنده ی هزینه های فردی و اجتماعی در شرایط کنونی و آینده خواهند بود. علاوه بر هزینه های مستقیمی که این پدیده های اجتماعی به دنبال دارند، هزینه های غیرمستقیمی چون تأثیرگذاری در فرایند تولید و خدمات، آلوده کردن محیط اجتماعی، فراهم سازی زمینه انحراف نسل جدید و نیز هزینه های درمان، پیشگیری و… که بر دوش جامعه گذاشته می شود را به دنبال خواهد داشت و از همه مهم تر بنیان خانواده ها را به عنوان ستون و اساس جامعه به خطر خواهد انداخت. با توجه به جایگاه این پدیده ها و هزینه های آن، پرداختن بدان امری ضروری است.
یکی از عوامل مؤثر در وقوع جرم، محیط اجتماع و زندگی است و بررسی موضوعاتی همچون کیفیت و نحوه معماری مسکن و چگونگی شهرسازی در جوامع و شهرهای مختلف یک کشور و یا محله‌های متفاوت یک شهر مبین تأثیرگذاری محیط بر بزهکاری است. نوع و کیفیت معماری و شهرسازی در کاهش یا افزایش وقوع جرایم تأثیر بسیاری دارد؛ هرچند در تصویب قوانین به این موضوع توجه چندانی نشده است، به گونه‌ای که امروزه درصد قابل توجهی از جرایم مخل نظم، امنیت و آسایش عمومی‌افراد ناشی از همین موضوع؛ یعنی بی‌توجهی به معماری و شهرسازی صحیح و اصولی است و فقدان ضمانت اجرایی کیفری مؤثر در قوانین مربوط به شهرسازی و معماری مشکل را مضاعف نموده است.
در بررسی تاریخی موضوع آشکار می‌گردد که نقش معماری و شهرسازی در کاهش وقوع جرایم مورد توجه برخی قانون‌گذاران بوده است. به عنوان مثال، در قانون «حمورابی» که مشتمل بر جرایم متعددی است، به این موضوع پرداخته شده است. ماده 22 این قانون مقرر داشته بود: «اگر یک معمار برای کسی خانه‌ای بسازد و در اثر اهمال او _حتی بعد از چند سال_ خانه خراب شود و موجب مرگ صاحب آن گردد، سازنده خانه را باید کشت؛ اما چنانچه خرابی خانه سبب مرگ پسر صاحبخانه شود، پسر سازنده محکوم به مرگ خواهد شد.» این ماده قانونی اگرچه دارای ایرادهایی از جمله مخالفت با اصل شخصی بودن مجازات‌ها و عدم تناسب مجازات با عمل ارتکابی است؛ اما بیانگر اهمیت نوع و کیفیت معماری و نقش آن در جرایم (اعم از کاهش یا افزایش) در آن دوران بوده و نوعی عامل بازدارنده برای جلوگیری از اهمال معمار به شمار می‌آمده که خود باعث پیشرفت معماری و شهرسازی می‌شود.
شهرسازی و نیز معماری ساختمان‌ها رابطه مستقیمی با جرم دارد.از این روست که برخی کشورها در حوزه معماری جنایی به گونه‌ای علمی عمل می‌کنند و در طراحی ساختمان‌ها و شهرها توجه ویژه‌ای به این موضوع دارند که این توجه سبب جلوگیری از بروز جرم و جنایت تا حد ممکن می‌شود.[1]
رفتار انسانی در محیط، تحت تأثیر طراحی آن محیط قرار دارد. این نظریه تأکید دارد که با بهینه سازی فرصت های ناظر، تعریف مشخص و واضح از قلمرو و ایجاد تصویری مثبت از محیط می توان مجرمان را از ارتکاب جرم بازداشت. موضوع کاهش آسیب های اجتماعی یک موضوع موقتی تلقی نمی شود، بلکه به صورت بخشی از زندگی ساکنین محلات ظاهر می شود.

6- افسردگی نوروتیك
7- افسردگی عضوی
8- افسردگی علاقی
9- افسردگی ناشی از موفقیت
10- افسردگی ناشی از مصرف دارو
11- افسردگی در نتیجه پیری
12- افسردگی فصلی
13- افسردگی در دانشجویان
ملاكهای تشخیص اضطراب DSMIV
ملاكهای تشخیص اضطراب ناشی از اختلال طبی عمومی
ملاكها ی تشخیص اختلال اضطراب منتشر
ملاكهای تشخیص دوره افسردگی عمده DSMIV
درمان اضطراب
1-درمان دارویی اضطراب
بنزو ویازپینها
فعالیت فارماكولوژیك
عوارض جانبی
مسمومیت
داروهای بولكه كننده بتا – آدرنرژیك
مهاركننده های مونو آمین اكسید
2- روشهای خود میزانی كاهش اضطراب
آرام سازی
بیوفیدبك
انواع درمانهای اختلالات افسردگی
1-درمان افسردگی پسیكوزی :
الف ) درمانهای فیزیكی وزیست شناسی
ب ) شیمی درمانی
الف – درمانهای فیزیكی وزیست شناسی
ب ) روان درمانی
درمان دارویی افسردگی بر اساس نظریه زیست شناسی
الكتروشوك درمانی
درمان افسردگی براساس نظریه روان پویائی
درمان افسردگی براساس نظریه یاد گیری
انواع درمانهای افسردگی
1- شناخت درمانی
2-رفتار درمانی
3- درمان بین فردی ( IPT)
4- روان درمانی تحلیل گرا
5- روان درمانی حمایتی
6- گروه درمانی
7- روان درمانی خانواده

فصل سوم: روش پژوهش

جامعه آماری
آزمودنیها
نمونه وروش نمونه گیری
ابزار تحقیق
1-تحول هشیاری نسبت به خود O3
2- نیروی من
3- گرایش پارانویایی L
4- گرایش به گنهكاری O
5- تنش ارگی O4
خصوصیتهای آزمون افسردگی « بك »
1-اعتبار وثبات آزمون افسردگی
2-روش واجرای آزمون افسردگی
3-پرسشنامه آزمون افسردگی
4-مزایای آزمون افسردگی
5-نمره گذاری آزمون افسردگی
6-جدول تخمین میزان افسردگی
جدول هنجار گزینی ایرانی مقیاس افسردگی بك
معیارها ومیزانهای عددی آزمون افسردگی
روش نمره گذاری

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل
تجزیه وتحلیل داده ها
جدول افسردگی مدارس استثنایی
جدول افسردگی مدارس عادی
جدول اضطراب مدارس استثنایی
جدول افسردگی عادی
آزمون فرضیه
فرمول محاسبه واریانس
فرمول محاسبه t استودنت
فرمول محاسبه واریانس
فرمول محاسبه t استودنت
الف – فرض صفر
ب – فرض صفر
فرمول محاسبه t استودنت
ج- فرض صفر

فصل پنجم: نتیجه گیری
خلاصه مراحل تحقیق
محدودیت ها
پیشنهادات
پرسشنامه آزمون
آزمون افسردگی بك
منابع و مأخذ
مقدمه :
در دنیای امروزه هیجانات ، تنش ها ، عصبیت ها وعوامل متعددی از این قبیل حاكم بر زندگی روزمره افراد هستند .
هر كدام از افراد جامعه امروزی در برخورد مستقیم با انواع استرسها و شرایط عصبی قرار دارند .محیط زندگی اجتماعی ، خانواده وهر آنچه فرد با آن در ارتباط است میتواند بعنوان عامل تنش زا جریان زندگی اورا به سمت بحرانها ونگرانیها سوق دهد .
امروزه تجارب تنش زا ناخواسته عكس العمل افراد را تعیین می كنند . بدین ترتیب كه

 

وقتی فردی یك تجربه ناخوشایند واسترس همراه با آن را دریافت می كند واكنش منفی بصورت اضطراب خود كم بینی ، افسردگی وغیره را از خود بروز می دهد . زیرا قدرت برخورد مقابله طبیعی با مشكلات را در نیافته وشاید نمی تواند كه دریافت صحیحی ا زموقعیت خود داشته باشد .
از معضلات جامعه امروزی وشاید از بزرگترین آنها مسائل اضطراب است وافسردگی كه هر كدام را به اختصار بیان می داریم .
اضطراب ، دلشوره ، تشویش ، نگرانی ،دلهره ، دلواپسی ، بی قراری ، دل آشوبه ونابسامانی حالاتی هستند كه هر انسانی خواه وناخواه آنرا تجربه كرده است . می توان با اطمینان گفت كه امكان ندارد انسان در این جهان زیسته باشد وتجربه اضطراب را نداشته باشد ( معانه ، 1370).
ممكن است اضطراب را یك نوع درد داخلی دانست كه سبب ایجاد هیجان وبه هم ریختن تعادل موجود می گردد و چون بشر دائما به منظور برقراری تعادل كوشش می كند بنابراین می توان گفت كه اضطراب یك محرك قوی است .
امكان دارد این محرك مضر باشد واین خود بستگی دارد به درجه ترس ومقدار وخطراتی كه متوجه فرد است (شاملو 1369).
در برخی از دیدگاهها گفته می شود كه هنگامی احساس اضطراب دست می‌دهد كه فرد با موقعیتی روبرو شود كه كنترلی بر آن ندارد بطور كلی كنترل ناپذیر بودن آنچه روی می دهد واحساس درماندگی در برابر آن باعث می‌شود كه فرد در موقعیتی فشار زا قرار گرفته احساس اضطراب نماید .
هر آدمی برای رویارویی با موقعیت فشار زا روش خاص خود را دارد گاهی فرد هیجان را در مدار توجه قرار می دهد وبجای درگیری با مساله اضطراب زا سعی می كند ، به طرق دیگری از اضطراب خود بكاهد ، گاهی خود مساله را در مدار توجه قرار می دهد .
موقعیت اضطراب زا را ارزیابی می كند وسپس دست به كاری می زند تا آن موقعیت را تغییر دهد یا از آن اجتناب نماید .( هیلگارد به 1369)
اگر چه مقدار محدودی اضطراب برای رشد بشر ضرروی است ولی مقدار آن نیز باعث اختلال رفتار می شود واغلب اوقات شخص را مجبور به نشان دادن رفتار نوروتیك یا پسیكوتیك می نماید (شاملو ، 1369).
موقعیتهای گوناگون زندگی خانوادگی اجتماعی تحصیلی ، شغلی همگی می‌توانند عوامل تنش زا را ایجاد ویا تشدید نمایند .
چنانچه فردی در یك موقعیت خاص شغلی قرار گرفته باشد كه همواره استرس ، نگرانی ترس ویژگی شغلی او را تشكیل دهد خود او نیز حالتهای اضطراب را تجربه می كند واین موقعیتهای اضطراب زا تا حدودی بهداشت روانی فرد را بر هم می زند .
بدین ترتیب می بایست با تحقیق هر چه بیشتر در زمینه عوامل اضطراب زا وغلبه بر آنها به نحو طبیعی وصحیح موقعیتهای تنش زا را كاملا درك نموده وراه مقابله با آنرا ایجاد نمائیم تا شاید بتوان تا حدود زیادی معضل بزرگ جامعه امروزی كه مسائل ناشی از اضطراب است را از بین ببریم .
افسردگی بیماری بسیار شایعی است كه با وجود تحقیقات دامنه‌دار در‌مورد
علل ، علائم وطرق درمان آن متاسفانه در بیشتر جوامع امروزی و از جمله جامعه خود ما توجه به آن مبذول نشده است . علائم افسردگی را تا مدتها به عوامل دیگری چون ضعف اعصاب ، عصبانیت هیپوكندریاك وغیره نسبت می‌دادند به همین سبب تشخیص صحیح ودرمان آن به تعویق می انجامید ( امانت 1338).
بیماری افسردگی بیماری است كه خصوصیت اول وعمده آن تغییر خلق است وشامل یك احساس غمگینی است كه ازیك ناامیدی خفیف تا احساس یاس شدید ممكن است نوسان داشته باشد . این تغییر خلق نسبتا ثابت وبرای روزها ، هفته ها ، ماهها یا سالها ادامه دارد. افسردگی بر روی كل ارگانیسم اثر می كند و تمام حوزه های زندگی یك فرد را تحت تاثیر قرار می دهد این اثر در احساسات ، نیرو ،كشش ،فكر كیفیت ، علائق فرد نمایان می شود (وهابزاده ، 1364).
منظور از اختلالات عاطفی گونه هایی از سازمان یافتگی های مرضی است كه در وهله نخست دگرگونی وفروریختگی خلق وخوی در آنها بصورتی بارز به چشم می خورد ، رفتارهایی كه در این حالات مشاهده می شود در دو قطب كلی شادی غمگینی مشاركت دارند ، وجود بی نظمی هایی در تفكر منطقی ومحتوای آن در افسردگان بدون توجه به نوع آنان به ثبت رسیده است
( منصور ودادستان ، 1368).
در روانپزشكی ، افسردگی را تغییر خلق در جهت غمگینی می دانند ، بارزترین علامت بیماری افسردگی همانا خلق افسرده ایست كه به درجات مختلف ممكن است پدید آید . در پاره ای از موارد خلق افسرده ممكن است تنها علامت بیماری باقی بماند به هر حال در این بیماری كلیه اعمال حیاتی متناسب با خلق افسرده تغییر می كند. (اخوت وجلیلی ، 1363).
همانطور كه میدانیم افسردگی تنها علامت عاطفی نیست وهمراه با افسردگی ، بیخوابی وبی اشتهایی ، خودكشی ، احساس بی ارزش و فراوان دیده می شود . حدود افسردگی گاهی با موقعیت موجود متناسب نیست و گاهی حتی خود فرد از آن آگاهی ندارد .( پور افكاری ، 1364).
تقریبا هر كس گهگاه احساس افسردگی می كند اكثر ما گاهی وقتها احساس غم ورخوت می كنیم وبه فعالیتهای لذت بخش علاقه ای نشان نمی دهیم . افسردگی پاسخ طبیعی آدمی به فشارهای زندگی است . عدم موفقیت در تحصیل یا كار از دست دادن یكی از عزیزان و آگاهی از اینكه بیماری یا پیری توان ما را به تحلیل می برد از جمله موقعیتهایی هستند كه اغلب موجب بروز افسردگی می شوند افسردگی تنها زمانی نابهنجار تلقی می شود كه با واقعه ای كه رخ داده متناسب نباشد ویا فراتر ازحدی كه برای اكثر مردم نقطه آغاز بهبود است ادامه یابد ( براهنی وهمكاران ، 1368).
افسردگی واكنشی است كه در نتیجه پیدایش موقعیتهای نامساعد ایجاد می گردد واز لحاظ پزشكی یك نوع آزردگی است كه فعالیت وقابلیت حیاتی جسمانی وعقلانی فرد را كاهش می دهد . وبطور خلاصه می توان گفت كاهش یافتن نیرو وفعالیت جسمانی روانی موجب آزردگی می باشد .( آگاه ، 1355).
افسردگی طبیعی ومتعادل در انسان واكنش است یك عامل بیرونی كه فرد از آن آگاه است ومحرومیت آن را آگاهانه درك می كند .
باید بدانیم كه واكنش افسردگی با واكنش نوروتیك آن از دو جنبه فرق می‌كند یكی اینكه افسردگی در فرد نوروتیك از لحاظ شدت نامناسب با محرك بیرونی است ودوم اینكه در افرادی ظاهر می شود كه بعلت خصوصیات خاص شخصیتی آمادگی وزمینه ابتلاء به آن را داشته اند .(شاملو 1364).
همه ما معنای غم وافسردگی را می دانیم وگاه بی گاه دچار این حالت شده ایم . نا امیدی عشق ، مرگ وشركت در عزا و بعضی از مسائل مردم را غمگین می سازد . در بیماران افسرده نیز

ستاره‌ای، که به طور کامل از عناصر شیمیایی هیدروژن و هلیوم تشکیل شده است،  متولد می شوند. ابرهای متراکم شده درون دیسکی چرخان منقبض و متراکم می شوند و طبیعتاً با جمع شدن ابر، سرعت چرخش آن نیز بیش‌تر می‌شود، و در این حین جرم گازهای مرکزی، همچنان رشد می‌کنند. این انقباض و تراکم حدوداً صد هزار سال به طول می‌انجامد. انقباض ستاره منجر به گرم شدن آن می‌شود و سرانجام هسته‌ی مرکزی آنقدر داغ می‌شود که به دمای اشتعال واکنش‌های جوش می‌رسد و یک ستاره متولد می‌شود.

ستاره پیش از رشته‌ی اصلی
قبل از این واقعه، ستاره مراحل پیش ستاره و پیش از رشته‌ی اصلی را پشت سر می‌گذارد. ابر منقبض شونده قبل از آنکه به تعادل هیدرواستاتیکی برسد یک پیش ستاره است. هنگامی که جاذبه‌ی گرانشی به سمت داخل دقیقاً با نیروی فشار به سمت خارج در هر نقطه داخل ستاره به حالت تعادل درآید، تعادل هیدرواستاتیکی حاصل می‌شود، که این فشار رو به بیرون به وسیله‌ی انرژی گرمایی زیادی که از واکنش‌های جوش هسته‌ای آزاد می‌گردد، ایجاد می‌شود (فشار گرمایی). هر قدر به مرکز ستاره نزدیک می‌شویم، فشار باید به طور مداوم افزایش یابد تا به وزن در حال افزایش ماده‌ای که در بالا واقع می شود، برابری کند. بین این مرحله و اشتعال واکنش‌های جوش، پیش از ستاره‌ی اصلی (PMS[2]) نامیده می‌شود. سیر دنبال شده بر نمودار هرتسپرونگ-راسل قبل از اینکه به رشته‌ی اصلی برخورد کند، مسیر تحولی PMS نامیده می‌شود.
هنگامی‌که دمای مرکز پیش ستاره به اندازه‌ی کافی زیاد شود، واکنش‌های جوش هسته‌ای آغاز می‌شود. در این واکنش ها ترکیب دو هسته‌ی اتمی و تشکیل یک هسته‌ی بزرگتر صورت می‌گیرد. در اثر ترکیب دو هسته‌ی اتمی، مقدار کمی از جرم آن‌ها به انرژی تبدیل می‌شود. در این واکنش‌ها هسته‌ی هلیوم در اثر ترکیب با یک هسته‌ی هیدروژن به دو هسته‌ی هلیوم (ذره ی آلفا) تبدیل می شود.

رشته‌ی اصلی
هسته‌های سبک پیش ستاره، همچنان‌که به انقباض خود ادامه می‌دهد، نابود می‌شوند. دمای هسته بالا می‌رود و در این زمان، گدازش هیدروژنی در مرکز ستاره، همه‌ی انرژی آن را تولید می‌کند. با آغاز سوختن هیدروژن در مرکز، پیش‌ستاره به ستاره تبدیل می‌شود و ستاره وارد طولانی ترین دوره‌ی عمر خود می‌شود، که به آن رشته‌ی اصلی می‌گویند. وقتی ستاره به رشته‌ی اصلی می‌رسد، تراکم آن متوقف می‌شود.
واکنش‌های هسته‌ای در هسته‌ی ستارگان ترکیب شیمیایی هسته را به طور یکنواخت تغییر می‌دهند. این تغییرات آرام و پیوسته در ستارگان رشته‌ی اصلی تا جایی ادامه میابد که هیدروژن هسته تمام شود. در ستاره های کم‌جرم، که هسته‌ی آن ها تابشی است (یعنی انتقال انرژی در آن ها به وسیله‌ی تابش صورت می‌گیرد) در مرکز ستاره، جایی که نرخ واکنش‌های هسته‌ای بیش از سایر نقاط است، زودتر از سایر نقاط، هیدروژن تمام خواهد شد. سرعت هیدروژن‌سوزی به فاکتور جرم بستگی دارد. ستارگانی که جرم بیش‌تری دارند هیدوژن خود را با سرعت بیش‌تری می‌سوزانند، و در نتیجه مدت زمان کوتاه‌تری را در رشته‌ی اصلی سپری می‌کنند. ستاره ای با جرم متوسط، می‌تواند بیلیونها سال را در این رشته سپری کند.
ستاره‌های سنگین هسته‌ی همرفتی دارند و اختلالات همرفتی به هسته‌ی یکنواختی منجر می‌شود که در آن

 

غلظت هیدروژن همراه با زمان، به طور یکنواخت کاهش می‌یابد. هنگامی‌که هیدروژن هسته تمام می‌شود، مرحله‌ی رشته‌ی اصلی پایان می‌یابد.
یک هسته‌ی تکدمای پایدار فقط در صورتی می‌تواند وجود داشته باشد که جرم آن از حد شونبرگ-چاندراسخار[3] کم‌تر باشد. شونبرگ و چاندراسخار در سال 1942 نشان دادند که اگر جرم هسته از یک مقدار معین بیش تر شود ناپایدار خواهد شد. جرم حدی شونبرگ-چاندراسخار به طور تقریبی با
(1-1)
داده می‌شود که درآن  و  به ترتیب وزن‌های متوسط ذرات در پوسته و هسته بر حسب  هستند.
هسته‌ای که جرم آن سنگین‌تر از این مقدار باشد، ناپایدار است و متحمل یک انقباض سریع می‌شود. جزئیات این ناپایداری و پی‌آمدهای فیزیکی آن به جرم و ترکیب ستاره بستگی دارد. در مورد ستاره‌ای به جرم  انقباض ( جرم خورشید می‌باشد) ستاره به هسته‌ی هلیوم‌سوزی منجر می‌شود که توسط یک پوسته‌ی هیدروژن سوز احاطه شده‌است (زمان انقباض در حدود  است). ستاره‌های هلیوم‌سوز تا زمانی که در حال تولید هلیوم هستند، از شاخه‌ی غول سرخ در نمودار [4]H-R بالا می روند. گذار از رشته‌ی اصلی به شاخه‌ی غول‌ها در مقایسه با طول عمر رشته‌ی اصلی، در زمان نسبتاً کوتاهی صورت می‌گیرد، این زمان به ویژه برای ستاره‌های سنگین بسیار کوتاه است و بنابراین احتمال مشاهده‌ی آن‌ها در این فاز از تحول اندک است.
 
1-1-4 مراحل بعدی تحول ستارگان پس از رشته‌ی اصلی:
سوختن هلیوم در هسته بسیار سریع رخ می‌دهد و هلیوم هسته در زمان نسبتاً کوتاهی (‌تقریباً  برای ستاره ای به جرم ‌) به اتمام می‌رسد، پس از آن هلیوم‌سوزی در لایه‌ای در اطراف هسته (که اکنون از جنس کربن-هیدروژن است) ادامه می‌یابد. همچنان‌که ستاره در نمودار هرتسپرونگ-راسل به طرف شاخه‌ی غول‌ها پیش می‌رود، پوسته‌ی همرفتی عمیقی در آن به وجود می‌آید و به خاطر افزایش مساحت ستاره، درخشندگی آن چند برابر افزایش می‌یابد. پوسته‌ی هلیوم‌سوز در ستاره‌های کم‌جرم ناپایدار است و دچار ناپایداری حرارتی می‌شود. این ستاره‌ها هنگامی ظاهر می‌شوند که در پوسته‌ی هلیوم‌سوز در بازه های زمانی حدوداً  سالی، فوران‌های مختصری از واکنش‌های هلیوم‌سوز بروز می‌کنند. انرژی آزاد شده در این ضربان‌ها موجب می‌شود که لایه های بیرونی از ستاره بیرون رانده شوند. کسر قابل توجهی از جرم ستاره می‌تواند بدین طریق به بیرون پرتاب شود. ستاره‌های سنگین پیش از این که به یک ستاره‌ی فشرده تبدیل شوند، ممکن است بخش عمده‌ای از جرم خود را بدین ترتیب از دست بدهند.

واژه‏های کلیدی: سوسیس ماهی، مینس، مینس شسته، سوریمی، کپور نقره‏ای

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                     صفحه

فصل اول……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..  

1- مقدمه و کلیات…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 1

1-1 اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان………………………………………………………………………………………………………………………. 1

1-2 کپور نقره‏ای و اهمیت آن……………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1- 3 محصولات جنبی آبزیان………………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-4 فرآورده‏های گوشتی………………………………………………………………………………………………………………………………………. 4

1-4-1 سوسیس‏های حرارت‏دیده………………………………………………………………………………………………………………………….. 5

1-4-2 سوسیس‏های خام………………………………………………………………………………………………………………………………………. 6

1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن………………………………………………………………………………………………………………………….. 6

1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی………………………………………………………………………………………………………………. 7

1-1-5-1 گوشت ماهی…………………………………………………………………………………………………………………………………………. 7

 

1-6 مکانیسم تولید سوسیس………………………………………………………………………………………………………………………………….. 8

1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-6-2 سوریمی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 10

1-7 کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 11

1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………. 12

1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………………………………………………………………………… 12

1-10 فرضیه‏ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 13

1-11 هدف………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

فصل دوم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2- بررسی منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 15

2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………………………………………………………………… 15

2-1-1 ترکیبات شیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………………………. 15

2-1-2 بافت………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 17

2-1-3 رنگ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 18

2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19

2-1-5 ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری……………………………………………………………. 22

2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 23

2-2-2 چربی………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 24

2-2-3 آب آزاد شده…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 24

2-2-4 رطوبت تحت فشار………………………………………………………………………………………………………………………………….. 25

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی……………………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2-6 pH…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 26

2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………………………………………………………………………. 27

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………………………………………………………………………. 28

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………………………………………………………………………. 29

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک……………………………………………………………………………………………………………………… 29

2-2-11 تغییرات رنگ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 31

2-2-12 ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………………………………………… 32

فصل سوم…………………………………………………………………………………………………………………….

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3-1-مواد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3-1-1- مواد مصرفی………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3-1-2-  وسایل غیر مصرفی……………………………………………………………………………………………………………………………….

3-2 روش‏های تولیدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-1 تهیه مینس ماهی………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-2 تهیه مینس شسته……………………………………………………………………………………………………………………………………..

3-2-3 تهیه سوریمی……………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………………………………………

3-3 روش‏های اندازه‏گیری………………………………………………………………………………………………..

3-3-1 اندازه گیری رطوبت………………………………………………………………………………………………

3-3-2 اندازه گیری چربی کل…………………………………………………………………………………………….

3-3-3 اندازه گیری پروتئین ……………………………………………………………………………………………..

3-3-4 اندازه گیری pH…………………………………………………………………………………………………..

3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………………

3-3-6 اسید چرب…………………………………………………………………………………………………………

3-3-7 اندازه گیری نمک………………………………………………………………………………………………….

3-3-8 آب آزاد شده………………………………………………………………………………………………………

3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………………………………..

3-3-10 بافت‏سنجی……………………………………………………………………………………………………….

3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)…………………………………………………………………

3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)………………………………………………………………………..

3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)……………………………………………………………..

3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)………………………………………………………………..

3-3-15 رنگ‏سنجی……………………………………………………………………………………………………….

3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………….

3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………………………………………

فصل چهارم………………………………………………………………………………………………………………….

نتایج………………………………………………………………………………………………………………………….

4-1 کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………..

4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام……………………………………………………………………………………………

4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………………………………………..

4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………………………………………..

4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی………………………………………………………………………………..

4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی………………………………………………………………………..

4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………………………………………………

4-1-2-3 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………..

4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………………………………………

4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………………………………………….

4-2-2 میزان چربی کل…………………………………………………………………………………………………….

4-2-3 میزان آب آزاد شده………………………………………………………………………………………………..

4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………………………………

4-2-5 خصوصیات بافتی………………………………………………………………………………………………….

4-2-5-1 سختی……………………………………………………………………………………………………………

4-2-5-2 انسجام…………………………………………………………………………………………………………..

4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………………………………………

4-2-5-4 چسبناکی………………………………………………………………………………………………………..

4-2-6 میزان pH ………………………………………………………………………………………………………….

4-2-7 میزان ازت تام فرار………………………………………………………………………………………………..

4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………………………………………..

4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………………………………………..

4-2-10 خصوصیات رنگی……………………………………………………………………………………………….

4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………………………………………..

4-2-10-2 میزان قرمزی…………………………………………………………………………………………………..

4-2-10-3 میزان زردی……………………………………………………………………………………………………

4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………………………………………….

4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………………………………………

4-2-10-6 میزان سفیدی………………………………………………………………………………………………….

4-2-10-7 شاخص قرمزی……………………………………………………………………………………………….

4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………………………………………….

4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………….

4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال………………………………………………

فصل پنجم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

بحث و نتیجه‏گیری………………………………………………………………………………………………………….  

5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………

5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………………………………………………….

جمع‏بندی نهایی……………………………………………………………………………………………………………..

پیشنهادات اجرایی…………………………………………………………………………………………………………..

پیشنهادات پژوهشی…………………………………………………………………………………………………………

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………

 

فهرست جداول

عنوان                                                                             صفحه

جدول 4-1 ترکیبات تقریبی مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقره‏ای…………………………………….

جدول 4-2 ترکیبات اسیدهای چرب در مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقره‏ای (درصد)……………

جدول 4-3 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی سوسیس‏های ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی.

جدول 4-4 ترکیبات اسیدهای چربِ سوسیس‏های ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی (درصد)…..

  

فهرست اشکال

عنوان                                                                             صفحه

 

شکل 4-1 ارزیابی حسی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی……………

شکل 4-2 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-3 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-4 تغییرات میزان چربی کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-5 تغییرات میزان چربی کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-6 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-7 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-8 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-9 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-10 تغییرات میزان سختی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-11 تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-12 تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-13 تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-14 تغییرات میزان pH در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد                                                                                                                     

شکل 4-15 تغییرات میزان pH در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-16 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-17 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..  

شکل 4-18 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-19 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-20 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-21 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-22 تغییرات میزان روشنایی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-23 تغییرات میزان قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-24 تغییرات میزان زردی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-25 تغییرات میزان ته‏رنگ در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-26 تغییرات میزان فام در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد                                                                                                                     

شکل 4-27 تغییرات میزان سفیدی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-28 تغییرات شاخص قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-29 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..           

شکل 4-30 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-31 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-32 نتایج ارزیابی حسی بو سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-33 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-34 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-35 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-36 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-37 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-38 نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-39 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-40 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر……………………………………………………………………………………………………………..

  

فصل اول

  

1- مقدمه و کلیات

1-1 اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان

تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3  در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود.  با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

 

1-2 کپور نقره‏ای و اهمیت آن

كپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستكاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[8] و همكاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، كم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت كافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏كننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).

 

1- 3 محصولات جنبی آبزیان[9]

از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[10]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.

ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).

فرآورده‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[11] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[12]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.

از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[13]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:

افزایش آگاهی مصرف‏کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏جویی در وقت
افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
توسعه‏ی استفاده از نگهدارنده‏های شیمیایی
با بهره‏مندی از مواد اولیه‏ی ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
به‏منظور تولید فرآورده‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[14]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)
 

1-4 فرآورده‏های گوشتی

فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[15] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[16] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).

[1]  Sidhu

2 Atherosclerosis

3 Thrombosis

[4] Christos

[5] Theruvathil

[6] Belechior and Vacca

[7]  FAO (Food & Agriculture Organization)

[8] Yangjin

1 Fisheries by-product

[10] Arsalan

3 Ready to eat

[12] Shaviklo

5 Fish finger