دکتر قوام ملتفت
 

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

مقدمه

تحقیقات نشان داده که طلاق یکی از ده رویداد اولیه و مهم در زندگی انسان می باشد. عده ای از محققان اعتقاد دارند که طلاق به عنوان یکی از حوادث زندگی نقش اولیه و حساسی در ایجاد افسردگی دارد(پیکل[1] و همکاران، 1971).

در تحقیق ها و تحلیل های زیادی که در رابطه با پدیده ی روز افزون طلاق در دنیای کنونی صورت گرفته، به حقیقت وجود کودکان کمتر توجه شده است. این کودکان نمی دانند پس از جدایی پدر و مادر چگونه افکار و احساسات خود را کنترل کنند و از همه مهم تر چگونه با پدر و مادر خود رفتار منصفانه ای داشته باشند(سینتیا مک گرگور[2]، 1386).

 

کارشناسان بر این باورند که فرایند طلاق در اکثر مواقع این سیر را طی می کند: اختلافات            جزئی ، تکرار اختلافات جزئی و جدی شدن آنها ، جدایی یا بی میلی یکی از زوجین به طرف مقابل ، قهرهای طولانی وتکرار آنها، خستگی زوجین ازقهرها و درگیری ها ، طلاق عاطفی ، طلاق رسمی (محمدی ،1383).

تحقیقات زیادی در خصوص پدیده طلاق رسمی، پیشایندها و پیامدهای آن صورت گرفته است؛اما نوع خاصی از طلاق به نام طلاق عاطفی توجه تحقیقاتی بسیار اندکی دریافت کرده است. طلاق عاطفی به سردی رابطه میان زن و شوهر گفته می‌شود درواقع در این رابطه ضعف ارتباط عاطفی زن و شوهر منجر می‌شود به سردی تمامی روابطی كه یك زوج می‌توانند با هم داشته باشند مانند رابطه روحی، جسمی، عاطفی و حتی گفتاری. وجود این مشكل در یك رابطه باعث بی‌مهری و كم شدن انرژی مثبت در خانواده می‌شود؛ زوج‌ها در بیگانگی دنیای یكدیگر گم شده‌اند و فقط برای هم حكم یك هم‌خانه یا یك مصاحب كه به او عادت كرده‌اند را دارند. این افراد با فاصله‌ای كه از لحاظ روحی و جسمی با یكدیگر دارند خط قرمزهایی را برای همدیگر مشخص كرده‌اند و هركدام در خلوت خود دیگری را متهم می‌كند. عدم درك صحیح از رفتار و گفتار یكدیگر، نداشتن شناخت كافی از روحیات طرف مقابل و عاقبت بی‌علاقگی و سردی نسبت به شریك زندگی خود همه و همه ‌دست به دست هم می‌دهد تا یك طلاق عاطفی را در زندگی زوج‌ها به‌وجود بیاورد.هیچ آمار دقیقی از میزان وجود طلاق عاطفی در دست نیست ولی می‌توان به جرات گفت آمار طلاق عاطفی در كشورما از طلاق قانونی بیشتر است(محمدی ،1383). با در نظر گرفتن این نکته که تا کنون علیرغم توجه به طلاق رسمی ، مسئله طلاق عاطفی کمتر مورد بررسی دقیق علمی قرار گرفته است و از آنجا که بررسی سازگاری در طلاق عاطفی در شناخت بهتر این پدیده و بالطبع در شناخت پیامدهای آن مؤثر می باشد، پژوهش حاضرسعی در بررسیسازگاری زنان و کودکان در این نوع طلاق دارد.

1-2- بیان مسئله

خانواده در همه ادوار تاریخ به انواع مختلفی از مکانیسمها مجهز بوده که امکان بقا افراد آن سیستم را در شرایط سخت و استرس زا فراهم می ساخته است؛ طلاق یکی از این مکانیسمها است ( پرایس[3] و مک کنری، 1988). طلاق را بعنوان انحلال قانونی آن دسته از روابط زناشویی تعریف می کنند که از لحاظقانونی و اجتماعی به رسمیت شناخته شده است. این انحلال وظایف، تعهدات و مزایای دو شخص درگیر در رابطه را تغییر می دهد. طلاق تغییر عمده‌ای در زندگی می باشد که پیامدهای اقتصادی، فردی، اجتماعی، قانونی، آسیب شناسی و فرزندپروری وسیعی دارد.

چون در جامعه ایران از یك سو طلاق امری مكروه و ناخوشایند است و از سوی دیگر موانع قانونی، عرفی، اقتصادی و اجتماعی فراوانی برای طلاق رسمی در كشور وجود دارد،

  مقدمه

در این فصل به موضوع تحقیق، فرضیات و پرسش‌های تحقیق پرداخته خواهد شد. سپس روش تحقیق، مراحل انجام کار و مطالعه موردی بیان می‌شود.

بیان مسئله
ارزیابی ریسک یک مفهوم نسبی است و میزان خطر و آسیب‌پذیری را به‌صورت نسبی در نظر می‌گیرد و به‌عنوان روند بخشی و تعیین “اهمیت و احتمال ” اثرات سوء فعالیت‌های بشری و یا فجایع طبیعی تعریف نمود. این روند شامل تشخیص خطرات ، تخمین احتمال وقوع خطرات ،ارزیابی عواقب ،استفاده از دستاوردها و ارائه نتیجه‌گیری است. یک ارزیابی ریسک ایده آل باید همواره شامل معیارهایی مبنی بر موثق بودن برآوردها باشد.

ازآنجایی‌که احداث هر پروژه‌ای اثراتی را بر محیط‌زیست بلافصل خود خواهد گذاشت احداث جاده نیز از این قاعده مستثنا نبوده و علی‌رغم منافع فراوان ، ریسک‌ها و خطرات بالقوه‌ای را دارا می‌باشد که در صورت بالفعل شدن آن‌ها آسیب‌های بسیاری را بر محیط‌زیست تحت تأثیر خود متحمل خواهد کرد.

 

امروزه حمل‌ونقل یكی از اجزاء مهم اقتصاد ملی محسوب می‌گردد و به دلیل داشتن نقش زیربنایی تأثیر فراوانی بر فرآیند رشد اقتصادی كشور دارد. این بخش دربرگیرنده فعالیت‌هایی است كه به شكلی گسترده در تمامی زمینه‌های تولید، توزیع و مصرف كالا و خدمات جریان داشته و در مجموعه فعالیت‌های اقتصادی نقش غیرقابل‌انکاری بر عهده دارد.

شبكه حمل‌ونقل جاده‌ای با بیش از 90 درصد جابجایی مسافر و بیش از 85 درصد جابجایی كالا، جایگاه ویژه‌ای در حمل‌ونقل ایران داراست. ازاین‌رو وجود شبکه‌ای كارا و ایمن با پوشش و یكپارچگی مناسب، باعث افزایش ظرفیت، قابلیت اعتماد و ایمنی شده و نقش خود را به‌عنوان عامل توسعه‌یافتگی مناطق مختلف كشور به‌خوبی ایفا خواهد كرد. مشکل اصلی سیستم حمل‌ونقل جاده‌ای کشور افزایش سریع حجم تردد در سال‌های اخیر و به‌تبع اشباع شدن بخشی از محورها اصلی کشور می‌باشد. با توجه به اینکه بیشتر محورهای کشور به‌صورت خطی توسعه پیداکرده و شبکه‌های ارتباطی محلی و ملی تشکیل نشده است توزیع بار به سایر محورها ممکن نبوده و نوسازی و بازسازی محورهای موجود را نیز با مشکلات جدی روبه‌رو کرده است.

مدیریت ریسک فرآیندی سامانمند در راستای دستیابی به اطمینان کامل از اجرای مناسب و صحیح یک پروژه و رعایت ضوابط مرتبط با کاهش مخاطرات احتمالی است و می‌توان آن را گامی مؤثر در جهت برنامه‌ریزی ، مدیریت و تصمیم‌گیری مناسب به‌منظور کاهش مخاطرات شناسایی‌شده در مرحله ارزیابی ریسک و جلوگیری از وقوع اثرات احتمالی بر محیط‌زیست ،بهداشت عمومی و سلامت انسان‌ها دانست.هدف اولیه مدیریت ریسک بررسی پتانسیل‌های ریسک یک پروژه و اثرات احتمالی آن بر پارامترهای محیط‌زیست و سلامت و بهداشت عمومی جهت استقرار سیستم مدیریت ریسک می‌باشد.پروژه آزادراه کنارگذر شمالی مشهد از مهرماه سال 1384 و در قالب قانون مشارکت در احداث آزادراه‌ها با بهره گرفتن از منابع بخش خصوصی و بانک‌ها و بر اساس مفاد آیین‌نامه اجرایی آن وارد فاز اجرایی گردید با توجه به افتتاح پروژه در سال 91 در حد 95% پیشرفت فیزیکی داشته است.طول این آزادراه 72 کیلومتر می‌باشد که به 4 قطعه تقسیم‌بندی شده است، پیمانکار این پروژه شرکت مسکن و عمران قدس رضوی

چکیده

فهرست:

مقدمه…………………………………………………………………………………………………………. 1

                       بخش اول: مفاهیم، اقسام، شرایط صحت ایقاع و شرط

فصل اول: مفاهیم……………………………………………………………………………………………. 6

مبحث اول: مفهوم ایقاع ………………………………………………………………………………….. 6

بند اول: مفهوم لغوی ………………………………………………………………………………………. 6

بند دوم: مفهوم اصطلاحی………………………………………………………………………………… 6

مبحث دوم: مفهوم شرط…………………………………………………………………………………… 8

فصل دوم: اقسام ایقاع و شرط………………………………………………………………………….. 10

مبحث اول: اقسام ایقاع…………………………………………………………………………………… 10

    بند اول: ایقاع رضایی و تشریفاتی ………………………………………………………………… 10

   بند دوم: ایقاع منجز و معلق………………………………………………………………………….. 11

   بند سوم: ایقاع لازم و جایز…………………………………………………………………………… 12

   بند چهارم: ایقاع تملیکی ، عهدی و اذنی………………………………………………………….. 13

   بند پنجم: ایقاع موجد حق و مسقط حق…………………………………………………………… 14

   بند ششم: ایقاع معین ، نا معین و شبه معین………………………………………………………. 14

   بند هفتم: ایقاع فوری و مستمر ……………………………………………………………………… 15

مبحث دوم: اقسام شرط………………………………………………………………………………….. 16

   بند اول: به اعتبار چگونگی بیان اراده ؛شروط صریح و ضمنی………………………………… 16

   بند دوم: به اعتبار اثری که در عقد می کند؛ شروط تعلیقی ،فاسخ و تقییدی……………….. 17

   بند سوم: به اعتبار زمان پیدایش؛ شروط بنایی، ضمن عقد و الحاقی و ابتدایی……………. 18

   بند چهارم: به اعتبار نفوذ شرط؛ شروط صحیح و باطل………………………………………… 19

فصل سوم: شرایط تحقق ایقاع و شرط……………………………………………………………….. 22

مبحث اول: شرایط صحت ایقاع ………………………………………………………………………. 22

بند اول: قصد و رضا………………………………………………………………………………………. 22

بند دوم: اهلیت……………………………………………………………………………………………… 24

بند سوم: موضوع…………………………………………………………………………………………… 25

بند چهارم: مشروعیت جهت…………………………………………………………………………….. 26

مبحث دوم: شرایط صحت شرط……………………………………………………………………….. 26

بند اول: غیر مقدور نبودن………………………………………………………………………………… 27

بند دوم: بی فایده نبودن………………………………………………………………………………….. 27

بند سوم: نا مشروع نبودن………………………………………………………………………………… 28

بند چهارم: خلاف مقتضی عقد نبودن………………………………………………………………….. 28

بند پنجم: مجهول نبودن…………………………………………………………………………………… 29

فصل چهارم: امکان تشریط در ایقاع…………………………………………………………………… 30

مبحث اول: امکان تشریط در ایقاع در فقه……………………………………………………………. 30

مبحث دوم: امکان تشریط در ایقاع در حقوق……………………………………………………….. 35

بخش دوم: تشریط در طلاق

فصل اول: تعریف و اقسام طلاق و آثار و ماهیت آن……………………………………………… 40

مبحث اول: مفهوم طلاق و رجوع………………………………………………………………………. 41

بند اول: مفهوم طلاق………………………………………………………………………………………. 40

بند دوم: مفهوم رجوع…………………………………………………………………………………….. 41

مبحث دوم: اقسام طلاق………………………………………………………………………………….. 43

بند اول: طلاق بدعی………………………………………………………………………………………. 44

بند دوم: طلاق سنی……………………………………………………………………………………….. 45

مبحث سوم: آثار طلاق……………………………………………………………………………………. 49

بند اول: آثار طلاق بائن…………………………………………………………………………………… 49

بند دوم: آثار طلاق رجعی……………………………………………………………………………….. 50

  مبحث چهارم: ماهیت طلاق…………………………………………………………………………… 50

فصل سوم: تشریط در طلاق و رجوع…………………………………………………………………. 53

مبحث اول: خلع و مبارات………………………………………………………………………………. 53

بند اول: تشریط در خلع و مبارات…………………………………………………………………….. 53

بند دوم: آثار تشریط در خلع و مبارات……………………………………………………………….. 56

مبحث دوم: تشریط در طلاقساده ……………………………………………………………………… 60

بند اول: طلاق به عوض………………………………………………………………………………….. 60

بند دوم: شرط تعلیق و شرط خیار در طلاق ………………………………………………………… 63

مبحث سوم: تشریط در طلاق به وکالت………………………………………………………………. 65

بند اول: امکان توکیل………………………………………………………………………………………. 65

بند دوم: ماهیت طلاق به وکالت………………………………………………………………………… 66

    بند سوم: درج عوض توسط وکیل…………………………………………………………………. 67

  مبحث چهارم: تشریط در رجوع……………………………………………………………………… 68

   بند اول: شرط اسقاط رجوع………………………………………………………………………….. 68

   بند دوم: شرط عوض در رجوع……………………………………………………………………… 69

   بخش سوم: تشریط در وصیت

فصل اول: مفهوم وصیت و اقسام آن………………………………………………………………….. 72

مبحث اول: مفهوم وصیت ………………………………………………………………………………. 72

بند اول: مفهوم لغوی………………………………………………………………………………………. 72

بند دوم: مفهوم اصطلاحی……………………………………………………………………………….. 73

مبحث دوم: اقسام وصیت ………………………………………………………………………………. 74

بند اول: وصیت تملیکی………………………………………………………………………………….. 74

بند دوم: وصیت عهدی…………………………………………………………………………………… 75

بند سوم: وصیت فکی…………………………………………………………………………………….. 77

فصل دوم: ماهیت وصیت ………………………………………………………………………………. 78

مبحث اول: وصیت تملیکی……………………………………………………………………………… 78

بند اول: وصیت تملیکی محصور……………………………………………………………………….. 78

بند دوم: وصیت تملیکی غیر محصور…………………………………………………………………. 82

مبحث دوم: وصیت عهدی………………………………………………………………………………. 83

مبحث سوم: وصیت فکی………………………………………………………………………………… 84

بند اول: وصیت به ابراء ………………………………………………………………………………….. 84

بند دوم: وصیت به وقف…………………………………………………………………………………. 84

فصل سوم: تشریط در وصیت…………………………………………………………………………… 86

مبحث اول: تشریط در وصیت تملیکی……………………………………………………………….. 86

بند اول: شرط عوض در وصیت تملیکی……………………………………………………………… 86

بند دوم: شرط تعلیق در وصیت تملیکی……………………………………………………………… 91

بند سوم: شرط نا مشروع…………………………………………………………………………………. 93

مبحث دوم: تشریط در وصیت عهدی………………………………………………………………… 94

بند اول: وصیت عهدی با شرط عوض………………………………………………………………… 94

 

بند دوم: وصیت عهدی با شرط نا مشروع……………………………………………………………. 95

    بند سوم: تعیین مفاد وصیت…………………………………………………………………………. 96

  بخش چهارم: تشریط در ابراء و اعراض

فصل اول: مفهوم ابراء و اعراض……………………………………………………………………….. 98

مبحث اول: مفهوم ابراء…………………………………………………………………………………… 98

مبحث دوم: مفهوم اعراض……………………………………………………………………………….. 98

فصل دوم: ماهیت ابراء و اعراض……………………………………………………………………… 100

مبحث اول: ماهیت ابراء…………………………………………………………………………………. 100

مبحث دوم: ماهیت اعراض……………………………………………………………………………… 101

فصل سوم: ابراء و مصادیق مشابه……………………………………………………………………… 102

مبحث اول: ابراء و بخشش طلب به مدیون…………………………………………………………. 102

مبحث دوم: ابراء و تبدیل تعهد………………………………………………………………………… 103

مبحث سوم: ابراء در ضمن عقد……………………………………………………………………….. 105

فصل چهارم: تشریط در ابراء و اعراض……………………………………………………………… 107

مبحث اول: تشریط در ابراء…………………………………………………………………………….. 107

   بند اول: شرط عوض در ابراء ………………………………………………………………………. 107

   بند دوم: شرط خیار در ابراء…………………………………………………………………………. 111

   بند سوم: شرط فاسخ در ابراء ………………………………………………………………………. 114

   بند چهارم: شرط تعلیق در ابراء ……………………………………………………………………. 116

مبحث دوم: تشریط در اعراض………………………………………………………………………… 117

نتیجه گیری………………………………………………………………………………………………… 118

منابع…………………………………………………………………………………………………………. 121

چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………..124

چکیده

محدوده هر عمل حقوقی توسط انشاءکنندگان آن معین می شود. درج شرط که حاصل توافق دو  طرف آن می باشد، ضمن ایقاع که عمل حقوقی ناشی از تحقق یک اراده است، می تواند تحلیلهای جذابی را در علم حقوق نتیجه دهد. بعبارت دیگر موضوع شناسایی یک پدیده دو طرفه در حقوق ایران یعنی شرط در کنار پدیده حقوقی دیگری که از یک اراده ناشی می شود و ذاتا عمل حقوقی یکطرفه می باشد، هدف نهایی از طرح موضوع می باشد. هر چند در حقوق ایران اصلی ترین چهره اعمال حقوقی را باید در عقود جستجو کرد ،اما پرداختن به مسائل  و پیچیدگیهای ایقاعات و بطور خاص امکان مشروط نمودن آنها ضرورتی است که در جامعه حقوقی بیشتر احساس  می گردد. در این پایان نامه به امکان مشروط نمودن ایقاع در حقوق ایران می پردازیم  و نظرات مختلف و تحلیلهای حقوقدانان و فقها را مطرح و از تقابل آنها با بررسی موضوع با مقتضیات  زمانی و مسائل روز اجتماعی سعی خواهیم کرد تا به نتیجه مورد نظر که همانا پذیرفتن ایقاع مشروط است، دست یابیم. پیش بینی مقرراتی جامع تر و منسجم تر در قانون مدنی در قواعد عمومی ایقاعات و همچنین مسائل تبعی آن همچون تعلیق و تشریط در ایقاعات و اختصاص  دادن موادی از قانون مدنی به صورت منفک و جداگانه به این موضوع امری احتراز ناپذیر است که از قانونگذار حکیم و سلیم انتظار می رود.

 ایقاع مشروط در حقوق ایران

 مقدمه

عقد  و ایقاع بعنوان دو منبع اصلی ایجاد تعهد گروه اعمال حقوقی شناخته شده اند. هر چند مرسوم است که تعهدات قراردادی در نتیجه چانه زنی و توافقات طرفین آن ایجاد می شود و این غلبه باعث شده است تا در قواعد عمومی بیشتر به جایگاه عقود و قراردادها پرداخته شود و حتی قانونگذار کشورمان نیز قسمت عمده از مواد  قانون مدنی را به عقود و اقسام آن و بیان احکام خاصه آنها اختصاص داده است، اما با ملاحظه این قانون مشخص می شود بخشی از مواد به اعمالی پرداخته است که خارج از محدوده عقود و دارای اصالت جداگانه می باشد. این بی توجهی مورد  عنایت مفسران قانون مدنی قرار گرفته، بطوریکه تحلیل و بررسی ایقاعات را امری سخت  و البته بکر قملداد نموده اند.[1] در فقه امامیه نیز تمایل و گرایش به گسترش قلمرو ایقاع درنوشته های برخی از فقها دیده می شود.[2]

ایقاعات هم در تکوین و انعقاد تعهدات نقش دارند و هم در انحلال آنها. حق شفعه موضوع ماده 808 قانون مدنی[3]، اباحه و اذن موضوع  ماده 120 قانون مدنی[4]، ابراء موضوع ماده 289[5]، اعراض موضوع ماده 178[6]، فسخ موضوع ماده 449،طلاق و رجوع موضوع مواد 1133 به بعد، وصیت موضوع موضوع ماده 826، جملگی حکایت از جایگاه ایقاع در قانون مدنی دارد.

در این پایان نامه بدنبال تشریح و تدوین قواعد عمومی ایقاعات نیستیم. همانطور که مستحضر هستید یکی از شرایط و ویژگیهای هر تحقیقی جزئی بودن  موضوع است. تحقیق حقوقی نباید واجد وصف کلی یا عام باشد. به همین منظور به بیان  یکی از مباحث ضمن ایقاعات می پردازیم و آن عبارتست از  “ایقاع مشروط”.

لذا آنچه که به موضوع این پایان نامه مربوط می شود به طور کلی ناظر بر توافقات فرعی یا همان شروط  در ضمن عمل حقوقی مورد نظر است. بر ابتدای امر این موضوع به ذهن می رسد که چگونه می توان در یک عمل حقوقی یکجانبه، از توافق دوجانبه حتی به صورت فرعی و تبعی سخن گفت. چطور باید این تعارض ظاهری را به نفع صحت و اعتبار ایقاع تفسیر کرد، بطوریکه اصول و قواعد اولیه و پایه رعایت گردد.

روش مورد استفاده در تحریر این پایان نامه، روش تحلیلی-توصیفی با بهره گرفتن از بررسی کتابخانه ای می باشد. همچنین جهت غنای استدلالات و تحلیلهای حقوقی از منابع فقهی به عنوان مباحث تطبیقی استفاده شده است.

اهمیت تحقیق

همانطور که در مقدمه اشاره شد، بخشی از اعمال حقوقی به ایقاعات اختصاص دارد. بعبارت دیگر قسمتی از قلمرو حقوق خصوصی را ایقاعات به خود اختصاص داده اند. این موضوع سبب شده است تا حقوقدانان و مفسران قانون مدنی در کتابهای خود علاوه بر تشریح قواعد عمومی قراردادها، کتب جداگانه ای را در بیان و تفسیر نظریات عمومی در خصوص ایقاعات به رشته تحریر در آورند.[7] لذا پرداختن به یکی از مسائل جزئی و البته اساسی در ایقاعات یعنی درج شرط و توافق تبعی در ضمن آن لازم و ضروری است. اصل آزادی قراردادی درج هر گونه توافق را در ضمن عقود و ایقاعات تا جائیکه خلاف نظم عمومی و اخلاق حسنه و قوانین آمره نباشد، اجازه می دهد. ظهور یک توافق دوجانبه و تبعی در کنار یک عمل حقوقی یکجانبه و جمع بین اراده ها با حفظ ماهیات بوجود آمده، تحلیلی است که با بهره گرفتن از کتب فقهای امامیه و حقوقدانان معاصر بر اهمیت تحقیق می افزاید.

سابقه تحقیق

با تحقیقات بعمل آمده در سابقه رساله های دانشکده حقوق این دانشگاه و سایت Irandoc ملاحظه گردید که هیچ سابقه ای از وجود  رساله ای مستقل با عنوان ایقاع مشروط یا شرط ضمن ایقاع یافت نگردید. بعبارت دیگر موضوع این پایان نامه برای نخستین بار است که بعنوان یک رساله مستقل به رشته تحریر در آمده است. البته پایان نامه ای با

تور مسافرتی تور هند تور ترکیه تور تایلند تور دبی طراحی سایت تور ترکیه ساندویچ پانل تور چین رپرتاژ آگهیاقامت گرجستان بازاریابی ویروسی
جستجو برای:
جستجو …
کلمات کلیدی بیشتر جستجو شده :
فیزیولوژیکیکاهش ارزشمشاور خارجیولی خاصمولفه های سازمانیشکاف نیازها و خواسته های مشتریان

 

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 چكیده

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روش های مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر بررسی گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

1-مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روش های مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روش های مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.

بعنوان مثال، در سال 2005 بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با بهره گرفتن از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (56).

در سال 2008 اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (37).

در سال 2001 اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده است (41).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال 2001 توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان 1/0و 5/0 و 1 درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (16).

 

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.

در این تحقیق تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به طور همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌

1-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟

2-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

3-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده کرد؟

 2-1 – شیر

شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود باید از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).

تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک عمل بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.

2-1-1- ترکیبات شیر

ترکیبات شیر به شرح زیر از خون گرفته و ساخته می‌شوند:

1-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می‌شود.

2-چربی شیر، ظاهراً از فسفاتیدهای خون ساخته می‌شود که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی است.

3-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.

4-آلبومین: از گلوبولین ساخته می‌شود.

5-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون وجود دارد در شیر وارد شود.

6-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون است

7-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می‌شود.

8-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.

9-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می‌شوند.

که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) به طور زیاد در شیر دیده می‌شوند (4).

– ویژگیهای شیر

1-ویسکوزیته                   

2-قدرت اسیدی شیر

1-ویسکوزیته: ویسکوزیته شیر ثابت نیست و به مقدار چربی، مواد سفیده‌ای، دمای مرحله شیردهی و نوع و دمایی که به آن داده شده بستگی دارد. ویسکوزیته شیر با پایین آمدن دما بیشتر می‌شود (4).

2-قدرت اسیدی شیر: pH شیر گاو بطور طبیعی بین 7/6 – 5/6 قرار دارد و عموماً 6/6 بیان می‌گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتی‌گراد محاسبه شده است (8).

شیر عادی گاو سالم از مواد زیر تشکیل شده است که مقدار آنها بطور متوسط از این قرار است.

آب بمیزان 6/87 درصد، چربی 4/3 درصد، کازئین 3 درصد، آلبومین 5/0 درصد، گلوبولین 0035/0 درصد، قند شیر 7/4 درصد، نمکهای شیر 8/0 درصد که قسمت عمده نمکهای شیر عبارت از کلرید، فسفات کربنات و سیترات و بالاخره ویتامین‌های موجود در شیر.

از مواد رنگی قابل حل در چربی و لیپیدها که در شیر موجود است کاروتن و از مواد رنگی قابل حل در آب موجود در شیر لاکتوفلاوین را می‌توان نام برد (4).

مواد متفرقه موجود در شیر عبارتند از: لیپوئیدها، کلسترین، لسیتین کفالین، گویچه‌های سفید و قرمز و باکتریها (4).

3-1-2- لیپیدهای شیر

تمام چربی‌ها به گروهی از مواد شیمیایی بنام استرها تعلق دارند. استرها ترکیباتی از اسید الکل می‌باشند (8).

در واقع چربی‌ شیر استری است که از ترکیب اسید چرب و گلیسرین با از دست دادن آب به وجود می‌آید.

1- ملکول گلیسرول + 3 ملکول اسید چرب تری گلیسرید +‌ آب

از لحاظ شیمیایی ترکیبات چربی شیر با ترکیبات سایر چربی‌های حیوانی که اغلب از گلیسرین و اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئین تشکیل شده‌اند متفاوت است.

در چربی شیر علاوه بر اسیدهای چرب فوق اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نیز وجود دارد (4).

حداقل 60 اسید چرب در شیر گاو و با کاربرد گازکروماتو گرافی به همراه تقطیر جزء به جزء متیل استرها شناسایی شده است (7).

فهرست زیر شامل مهمترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر می‌باشد.

اسیدهای چرب اشباع شامل:

1-اسید بوتیریک              

2-اسید کاپروئیک

3-اسید کاپریلیک            

4-اسید کاپریک