پایان نامه مهارت ارتباطی معلمان:آموزش ضمن خدمت
تحصیلات در زمینه تعلیم و تربیت

پاسو (1976) هیچ گونه تفاوتی بین میزان پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و طول دوره های آموزش تعلیم و تربیت معلمان آنها پیدا نکرده است. این نتیجه نشان می دهد که در محتوای دوره های تربیت معلم مشکلاتی وجود دارد. چه نوع فعالیت هایی برای تدریس/ یادگیری انواع مختلف هدف ها و وظایف آموزشی در موضوعات مختلف درسی مورد نیاز است؟ برخی از نتایج حاصله از فعالیت های معلمان که بر یادگیری دانش آموزان اثر بخش است قبلاً ارائه شد. از این گونه مطالعات است که محتوای قسمت های تربیتی دوره های تربیت معلم باید بیرون کشیده شود. این مطالعات همچنین نشان می دهد که می توان مدت زمانی را که به آموزش مطالب تعلیم و تربیت به معلمان اختصاص داده می شود کاهش داد مشروط بر آنکه انتخاب درستی از آنچه که برای معلمان ضرورت دارد، انجام شده باشد.

آموزش ضمن خدمت به صورت معمول است: دوره های کوتاه مدت یک هفته ای و آنچه که آموزش از طریق کار نامیده می شود.

در حالت دوم، معلمین در طی هفته به فعالیت خود یعنی تدریس در مدارس مشغول می شوند ولی در هفته یکبار (نصف روز یا تعطیل آخر هفته) به همراه معلمین مدارس همجوار در مرکز معلمان (یا در اتاقی از یکی از مدارس) دور هم جمع می شوند. آنها به بحث پیرامون مشکلات مشترک می پردازند و افرادی را نیز به عنوان ناظر یا راهنما به جلسات خود دعوت می کنند. گفته می شود که آموزش از نوع اول فقط دو برابر مدت آموزش اثر بخش است و بعد از آن ارزش خود را از دست می دهد. یعنی اگر طول دوره ضمن خدمت یک هفته باشد معلمین تا دو هفته آنچه را که آموخته اند در کلاس درس به کار خواهند بست و بعد از آن به شیوه گذشته عمل خواهند نمود. (فلوگر،1983) نشان داده است که اثرات آموزش از طریق کار بر روی فعالیت های معلمان (و یادگیری شناختی) ماندگارتر از اثرات آموزش به شیوه دوره های ضمن خدمت کوتاه مدت خواهد بود. در این زمینه نیز قبل از نتیجه گیری کلی باید پژوهش های بیشتری انجام گیرد.

در برخی از کشورها آموزش ضمن خدمت اجباری نیست. نتایج مطالعات (اییا،1985) نشان می دهد که وقتی آموزش معلمان با فعالیت های عملی توام باشد (نظیر تولید مواد آموزشی، ساختن ابزار ارزیابی) موفقیت آنها در امر تدریس بیشتر از معلمانی است که دوره های آموزشی را ندیده اند و یا دوره هایی را گذرانده اند که صرفاً جنبه نظری داشته است.

در بسیاری از کشورها هنگامی که معلمین در کلاس های ضمن خدمت شرکت می کنند دانش آموزان آنها تعطیل می شوند و به این ترتیب برای شرکت معلمان در این گونه کلاس ها هیچ گونه پرداخت اضافی صورت نمی گیرد. در برخی از کشورها نیز برای شرکت معلمان در دوره های ضمن خدمت حق الزحمه هزینه سفر و مأموریت پرداخت می شود که می توانند بسیار پرهزینه باشد.

(کارول،1988)پیشنهاد می شود که آموزش ضمن خدمت یا از طریق کار اجباری و حق الزحمه ای هم بابت آن پرداخت میگردد. این دوره ها لازم است به جنبه های عملی بیشتر توجه کنند و بر آموزش از طریق کار بیشتر تأکید شود.

 

1ـ مدت زمان تحصیل در مدرسه و منزل ، مدت زمانی که به آموزش اختصاص داده می شود در پیشرفت تحصیلی دانش آموزان نقش زیادی دارد. بطور کلی هر چه کودکان زمان بیشتری صرف مطالعه نمایند. با ثابت نگهداشتن بقیه عوامل مطالب بیشتری فرا خواهند گرفت. تعداد روزهای مفید سال تحصیلی بین کشورها از 120 روز تا 240 روز در نوسان است. تعداد ساعات آموزش روزانه 2 تا 7 ساعت می باشد. سن ورود به مدرسه از 4 سالگی تا 7 سالگی و (حتی بیشتر) تغییر می کند. بنابراین برای کودکانی که تا سن 14 سالگی در مدرسه می مانند ، تعداد ساعات آموزش می تواند بین 4000 تا 10000 ساعت در نوسان باشد.

باید توجه داشت که تعداد ساعات واقعی که به امر آموزش اختصاص داده می شود ممکن است با آنچه که بر روی کاغذ می آید متفاوت باشد. کشورهای زیادی وجود دارد که در آنها سال تحصیلی رسماً 240 روز است ولی در عمل دانش آموزان 30 روز از سال تحصیلی را به دلیل تعطیلات عمومی دیدار شخصیت ها و غیبت معلمین ناشی از بیماری، فوت و ازدواج خانواده، شرکت در کلاس های ضمن خدمت و غیره آزاد هستند. بنابراین تعداد روزهای واقعی تحصیل به مراتب کمتر خواهد بود. حضور معلم در مدرسه مسئله ای است که نیاز به توجه ویژه دارد. در برخی از کشورها اقداماتی باید صورت گیرد (برای نمونه، دخالت دادن انجمن محلی یا والدین در مدیریت مدرسه) تا معلمان برای تدریس در مدارس حضور پیدا کنند.

در خصوص مدت زمانی که باید به آموزش هر ماده درسی اختصاص یابد و اینکه چند ساعت در هفته و برای مدت چند سال یک ماده درسی باید آموزش داده شود، مطالعات زیادی مورد نیاز است.(همان)

لینک جزییات بیشتر و دانلود این پایان نامه:

دیار نیز نتوانسته اند منکر اثر ورزش بر روح و روان در کنار جسم باشند . آنچه بشر را با جامعه پیوند می دهد تنها جسم نیست ، بلکه علائق ، خواسته ها ، آرزوها ، طرز تلقی و تمامی رفتارهایی است که از سیستم عصبی فرد نشات می گیرد (رحمانی نیا ، 1377 ) . تربیت بدنی یکی از نظام های تربیتی و علمی است که از طریق حرکات و ورزش جریان رشد را در تمام ابعاد وجودی انسان تسهیل و هماهنگ کرده ، و به شکوفایی و تکوین استعدادهای مطلوب کمک می کند . به طور کلی مدارکی دال بر این مطلب وجود دارد که فعالیت های بدنی منظم مزایای زیادی از جمله : حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری ها و بهبود حالت خلق وخو و افزایش خود پنداره دارد ( استرس ، 1975 )[1] . تربیت بدنی به عنوان یک پدیده اجتماعی و یکی از نظام های علمی و دانشگاهی دارای ارزش های فراوانی است که بر اساس مطالعات علمی و مشاهدات عینی ، شناخت و بکارگیری دقیق آن شکوفایی استعدادها و تبلور عینی محسنات اخلاقی را امکان پذیر می سازد (کوزه چیان ، 1374) . تربیت بدنی بخش جدایی ناپذیر تعلیم و تربیت است . تردیدی نیست که بدون توجه به تربیت جسمانی ، امر تعلیم و تربیت ناقص خواهد ماند ، برای توجه و رسیدگی به فعالیت های بدنی ، چه به صورت وجود دانشکده های تربیت بدنی و تربیت کاردان ، کارشناس ، کارشناسی ارشد و دکتری و چه به صورت ، واحدهای عمومی تربیت بدنی برای دانشجویان سایر رشته ها و چه به صورت امکان برگزاری برنامه های فوق برنامه ورزشی دانشگاه ها ( مسابقات ورزشی ، آموزشی آزاد و استفاده از اماکن ورزشی ) لازم است به امکانات و تاسیسات ، نیروی انسانی متخصص ، بودجه و برنامه توجه داشت (تندنویس ، 1387) . فعالیت های ورزشی و تربیت بدنی از گذشته های دور وجود داشته و همیشه در پر کردن اوقات فراغت و دادن کیفیت به زندگی انسان ها نقش سازنده ای ایفا کرده است . اساس فعالیت های ورزشی امروزه نتیجه تجربیات گذشته می باشد . فعالیت های ورزشی آنقدر دارای اهمیت است که از دیدگاه مکاتب مختلف فلسفی و اسلام مورد تبیین قرار گرفته است  ( احسانی و عرب دفتران ، 1379 ) . قابل ذکر است که تربیت بدنی و ورزش در جامعه امروزی تنها محدود به رشد جسمانی نمی شود بلکه پرورش تمام ابعاد و جنبه های وجودی انسان و بهبود سطح کیفی زندگی فردی و اجتماعی را در بر می گیرد (دبورا آ و  چالز ، 1376 )[2] .

چنانچه فعالیت های انسان ها را در 24 ساعت مورد ارزشیابی قرار دهیم به این نتیجه می رسیم که در یک شبانه روز فعالیت های ما دارای سه بخش است : بخش اول ، کار وتلاش و مشغله شغلی و حرفه ای است . تلاش این قسمت بیشتر می تواند معطوف به تامین معاش و برآورده شدن نیازهای مادی فرد و خانواده او می باشد .بخش دوم ، از زندگی ما استراحت و خواب است که منجر به تجدید قوا شده ، ما را برای فعالیت روز بعد آماده می نماید . و اما بخش سوم را اوقات فراغت تشکیل می دهد که در این بخش فرد نه در فعالیت برای امرار معاش است و نه در خواب و استراحت برای تجدید قوا ( اصفهانی ، 1380 )  . کاهش ساعات کار هفتگی و افزایش اوقات فراغت می تواند مشکلات عدیده ای را به دنبال داشته باشد . بیماری های جسمی و روانی ناشی از کم تحرکی ، ضعف های جسمانی و معضلات اجتماعی مانند: جنایت ، فساد و انحطاط اخلاقی می تواند ناشی از نداشتن برنامه در اوقات فراغت باشد . اما اگر این ساعات جهت دار وهدفمند باشد دلپذیرترین لحظه ها را بوجود می آورد . ضمن اینکه می تواند سازنده آینده اثربخش برای

 

فرد باشد ( خداداد کاشی ، 1384 )  . امروزه اهمیت تربیت بدنی و ورزش برای تمام اقشار جامعه بالاخص دانشجویان که آینده ساز جامعه می باشند و مدام درگیر فعالیت های ذهنی و فکری می باشند کاملا” روشن است . گذشته از آن تحقیقات نشان داده اند که تربیت بدنی و ورزش نقش مهمی در بهتر استفاده کردن از اوقات فراغت دانشجویان ، کاهش اضطراب و افسردگی و ایجاد روحیه شادابی و نشاط و حذف یکنواختی از زندگی آنان دارد ( اسدی ، 1382 ) . در هزاره سوم ، نیروی انسانی متخصص از جایگاه کاملا” متمایز و ویژه ای برخوردار بوده و باعث برتری و قدرت هر کشوری خواهد بود ، دانشگاه ها مهد حضور استعدادها و سرمایه های انسانی یک کشور هستند و شایسته است کلیه امکانات مادی و معنوی کشور برای پرورش این استعدادها و تربیت نیروی متخصص به کار گرفته شود . یکی از ابزارهای موثر در پرورش نسل جوان و پرانرژی استفاده از برنامه های تربیت بدنی و ورزشی می باشد . ورزش نه تنها در زمان کسب علم و تجربه حین دوره تحصیلی دانشگاهی موثر بوده و حضور بانشاط ایشان را در زندگی دانشجویی تسهیل می نماید ، بلکه با پرورش قوای روحی و جسمی امکان برخورداری وی از سلامت کامل روحی و جسمی را فراهم
می آورد و مآلا” موجب توسعه کارآیی وی علاوه بر دوره تحصیلی در زندگی اجتماعی و شغلی فرد نیز می گردد . اعتماد به نفس ، برداشت مثبت از خویشتن ، جامعه پذیری ، نوع دوستی ، وحدت گرایی ، توان تحمل مشکلات و سختی ها ، تبعیت از قوانین ، گذشت و فداکاری ، روحیه جوانمردی و فتوت ، از طریق ورزش و فعالیت های تربیت بدنی به نحو شایسته ای تقویت می گردد . کشور ما در این برهه بیش از هر زمان نیازمند سازندگی و پیشرفت با آهنگی سریع می باشد . این توسعه در تمام جوانب مرهون حضور نیروهای سازنده ، شاداب ، پویا ، خلاق و پرنشاط می باشد . مدیران و مسئولین تربیت بدنی دانشگاه ها با استفاده از ابزار کارآمدی که در اختیار دارند باید در جهت نیل به هدف فوق تمام تلاش و مساعی خود را به کار بندند . در کشور ما به جهت ویژگی های فرهنگی و ایدئولوژیک همه روش های متداول در خارج از کشور مورد پذیرش نمی باشد ولی جایگاه ورزش همواره به عنوان کارآمدترین ابزار قابل ذکر است ، بسیاری از رشته های ورزشی اصولا” ماهیتی دانشگاهی دارند و میعادگاه بسیاری از ورزشکاران ممتاز جهان در برخی از رشته ها چون : بسکتبال ، شنا ، دوومیدانی و … همواره محیط های ورزشی دانشگاهی می باشد ( اسدی و اصفهانی ، 1380) . سازمان های مختلفی به نوعی درگیر فعالیت های ورزشی می باشند و از فعالیت های ورزشی در جهت ساختن اجتماع سالم و پویا استفاده می نمایند و دانشگاه ها نیز از این قاعده مستثنی نیستند . هدف اصلی فوق برنامه ورزشی در دانشگاه ها ، افزایش توانایی دانشجویان جهت ارتقای حس مسوولیت پذیری و مشارکت موثر در فعالیت های اجتماعی به عنوان یک شهروند می باشد ( او دونوقیو ، 2004 ) [3] . دانشگاه که محل و مامن حضور فرهیختگان کشور می باشد ، جایگاه و نقش پژوهش به عنوان مبنای برنامه ریزی و اتخاذ تصمیم بر همگان روشن است . رکن اصلی این نهاد را جوانان دانشجو که سرمایه های اصلی و آینده سازان کشور می باشند تشکیل می دهد . بی تردید توفیق در دستیابی به اهداف متعالی و پیشرفت کشور ، مرهون جهد و جهاد و تکاپوی فکری و عملی و تلاش و سازندگی نسل جوان ، به ویژه دانشجویان می باشد ، (اسدی و اصفهانی ، 1380 ) و دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی به عنوان سازمان های خدماتی در تربیت نیروی انسانی متخصص و در توسعه و پیشرفت کشور ، نقش مهمی بر عهده دارند . از طرف دیگر ، هدایت و رهبری آینده جامعه به دست دانشجویانی است که امروزه در دانشگاه تحصیل می کنند ، رقم خواهد خورد . از این رو ، برای کارآمد بودن نیروی انسانی باید در کنار فعالیت های آموزشی و پژوهشی از فعالیت های جسمانی و تفریحی کمک گرفت تا دانشجویان بتوانند از کیفیت زندگی سالم بهره مند شوند . بنابراین چگونگی عملکرد و رفتار مدیران و کارکنان ادارات تربیت بدنی دانشگاه ها با جمعیت جوانان دانشجوی کشور از اهمیت خاصی برخوردار است و باید مبتنی بر رفع نیازهای ورزشی و سلیقه ها و علایق آنان باشد و رضایت خاطر آنان را حاصل نماید  ( دارابی ، 1376 ).

و توسعه فوق برنامه ورزشی و تفریحات سالم به رسالت اصلی دانشگاه ، یعنی تربیت و تامین نیروی انسانی متخصص و در عین حال سالم و شاداب کمک می نماید و در جهت بهبود کیفیت زندگی دانشجویی و آماده سازی آنان برای سازندگی آینده کشور ، اهمیت ویژه ای دارد . اجرای برنامه های تفریحات سالم ، باعث می شود که بین تلاش های علمی و سایر ابعاد وجودی زندگی دانشجویان ، توازنی برقرار گردد ( باورساد ، 1385 ) . کیفیت هدف گذاری و برنامه ریزی و اجرای فعالیت ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است . و برنامه هایی موفق خواهد بود که متناسب با نیازهای دانشجویان طراحی شده و اصطلاحا” نیاز محور باشند . و استقبال و مشارکت دانشجویان را در برنامه به دنبال خواهد داشت . برنامه ریزی پشت درهای بسته و بدون حضور و نظر افرادی که برای آنها برنامه ریزی می گردد ، خطر ایجاد شکاف بین اهداف ، دیدگاه ها و نظرات برنامه ریزان و نظرات برنامه پذیران را خواهد داشت . ضروری به نظر می رسد در برنامه ریزی ها دیدگاه ، نظرات و میزان رضایت افرادی که برای آنها برنامه اجرا می شود نسبت به وضع موجود فعالیت های فوق برنامه ورزشی و امکانات موجود مورد سنجش و ارزیابی قرار گیرد ، چرا که برنامه برای آنها طراحی گردیده و لزوما” به حضور و رضایت ایشان بستگی دارد  (اسدی و اصفهانی ، 1380 ). با توجه به این که امروزه در مدیریت خدمات ، حرف اول را جلب و جذب مشتری می زند ، لازم است از طریق

7-1- تعاریف واژه­ها و اصطلاحات ……………………………………………………………………………………………….9

2- فصل دوم : ادبیات و پیشینه تحقیق ……………………………………… ………. ..12

1-2-اناتومی و فیزیولوژی دستگاه قلب و عروق………………………………………………………………………. ……….13

1-1-2- قلب. ……. ………………………………………………………………………………………. …….13

2-1- 2- بیماریهای ایسکمیک قلب…. …………………………………………………………………… ……15

3-1- 2 بیماریهای عروق کرونر…. …………………………………………………………………… ………18

20 4-1-2-استراتژیهای بالینی دربیماران عروق کرونر……………………………………………………………. ………….

2-2-  برنامه توانبخشی قلبی………………………………………………………………………………………………. 24

1-2-2- هدفها ونتایج توانبخشی قلبی…………………………………………………………………………………….. 24

2-2-2- اثر فعالیت بدنی بر عروق کرونری…………………………………………………………………………….. 26

3-2-2- آزمون ورزشی…………………………………………………………………………….. ……………………… 28

3-2- کیفیت زندگی……………… …………………………………………………………………………………..35

1-3-2- کیفیت زندگی و ابعاد ان………………………………………………………… ………………. ………… 35

2-3-2- کیفیت زندگی و توانبخشی قلبی……………………………………………………………………… …… 37

4-2- افسردگی. ……. …………………………………………………………………………………………..38

1-4-2- اختلال افسردگی و ابعاد ان…………………………………………………………………….. ………….. 38

2-4-2- اپیدمیولوژی افسردگی…………………………………………………………………….. . . ……………… 39

5-2- اضطراب …………………………………………………………………………………………….. ……………………………40

 

1-5-2-  مفهوم اضطراب………………………………………………………………………… …… ………. ………..40

3-5-2- اضطراب و سیستم قلبی و عروقی………………………………………………………………………… ……..41

4-5-2- اضطراب و توانبخشی قلبی …………………………………………………………………….. … ……. ……..42

6-2- مرور تحقیقات انجام شده………………. … ………………………………………………………………… ……………43

1-6-2- تحقیقات انجام شده داخلی…………………………………………………………………….. … ……. ……..43

2-6-2- تحقیقات انجام شده خارجی……………………………………………………………………. ……… ……..44

3- فصل سوم : روش شناسی ……….. ………………………………………. …. …. …….48

1-3- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………49

2-3-  جامعه آماری ، گروه نمونه و روش نمونه گیری …………………………………………………………………..49

3-3- ابزار گردآوری داده ها ………………………………………………………………………………………………………..50

4-3-  روش تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………53

5-3-روش اماری ……………………………………………………………. …………………………………… ……. …………55

6-3-محدودیتهای حقیق ……………………………………………………………… ………………………………………….55

4- فصل چهارم : یافته های تحقیق …………………………………………….. .. …..56

1-4- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………….57

2-4- نتایج توصیفی تحقیق ……………………………………………………………………………………………………..57

3-4 – نتایج استنباطی تحقیق …………………………………………………………………………………………………….61

 

5- فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری ……………………………………………………..67

1-5- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………….68

2-5- بحث و نتیجه گیری از یافته های تحقیق ……………………………………………………………………………….69

3-5-  نتیجه گیری نهایی ……………………….. ………………………………………………………………………………..74

4-5- پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………..76

1-4-5 پیشنهادهایی برای مطالعات بیشتر………………………………………………………………………………………….76

6– فهرست منابع ……………………………………………………………………………….78

7- پیوست ………………………………………………………………………………………. 89

چکیده:

دراین پژوهش تاثیربرنامه توانبخشی قلبی بر کیفیت زندگی، افسردگی و اضطراب بیماران جراحی بای پس عروق کرونر انجام گرفت.  نمونه آماری شامل 60 بیمار مبتلا به جراحی بای پس عروق کرونر(46مرد و 14 زن) در دامنه سنی 38 تا 73 سال  و میانگین­های وزن 55/5  کیلوگرم و  BMI=27.339 kg/m 2   تشکیل می دهند که داوطلبانه انتخاب شدند. اطلاعات از بیماران با استفاده از پرسشنامه های کیفیت زندگی مک نیو) QLMI  (، افسردگی و اضطراب اسناید(HADS  ) جمع آوری گردید .هشت هفته بعد از جراحی بیماران تحت آموزش نظری و عملی برنامه توانبخشی قلبی به مدت 12 هفته درمرکز توانبخشی شهید بهشتی همدان قرار گرفتند. پس از تکمیل و جمع آوری داده ه، ازآمار توصیفی جهت محاسبه شاخص های گرایش مرکزی و پراکندگی استفاده شد و از آمار استنباطی از ازمون تی وابسته استفاده شد.همچنین سطح پذیرش معناداری  05/0 فرض گردید.نتایج پژوهش افزایش سطح کیفیت زندگی زنان و مردان پس از انجام توانبخشی قلبی نسبت به قبل از برنامه توانبخشی در هر یک از ابعاد جسمانی ، عاطفی،اجتماعی نشان داد (p=0.000). همچنین کاهش معناداری در سطح افسردگی و اضطراب بیماران مشاهده گردید (p=0.000).

یافته های پژوهش، نشاندهنده اثر مثبت برنامه توانبخشی برافزایش کیفیت زندگی و کاهش اضطراب و افسردگی بیماران جراحی بای پس قلبی می­باشد.

مقدمه:

بیماری­های عروق کرونر[1]، مهمترین اختلال قلبی­ عروقی و یک مشکل مهم بهداشتی در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته می­باشد. به طوری که در شروع قرن بیستم، اختلال قلبی و عروقی کمتر از 10% کل مرگ و میر در جهان را شامل می­شد. این در حالی است که در اواخر این قرن، بیماری قلبی نزدیک به نیمی از کل مرگ و میر کشورهای پیشرفته و حدود 25% کشورهای در حال توسعه را شامل می­شود. پیش بینی می­شود که در سال 2020 نزدیک به 25 میلیون مرگ ناشی از اختلال قلبی وعروقی در سال رخ دهد. بر این اساس از هر سه مورد مرگ، یک مورد آن به علت اختلال قلبی و عروقی خواهد بود(1).

امروزه استفاده از تکنیک جراحی قلب باز، یکی از روش­های مؤثر و با ارزش در درمان بسیاری از بیماری­های قلبی به شمار می­رود(2). از سال 1994 تا 2002 در اسکاتلند، میزان جراحی بای پس شریان کرونر از 2380 مورد به 2660 مورد و میزان آنژیوپلاستی کرونری از 680 مورد به 2559 مورد و میزان آنژیوگرافی از 8220 مورد به 10925 مورد در سال 2002 رسیده است. هم چنین در سال 2000 حدود 24728 مورد جراحی بای پس و 28133 مورد آنژیوپلاستی و دیگر روش­های مداخله کرونری در بریتانیا انجام شد. (3 ).

 قرار دارد . دو الگوی جریان با جدایی گردابه و بدون جدایی گردابه از میله اتفاق می افتد . شرایط بهینه کاهش
 می باشد که در این شرایط گردابه ها از میله جدا نشده و لایه برشی از میله دوباره بر روی سطح جلویی 

استوانه چرخان قرار می گیرد . کاهش کل درگ در اینحالت  %63 است .
در ادامه نیز، ایجاد یک جریان چند فازی بوسیله تزریق هوا داخل جریان مایع در مورد یک

 

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

 

ویتامین‌ها گروهی از ترکیبات آلی هستند که جز مواد ریز مغذی اساسی برای بدن محسوب می‌شوند و نقش اساسی را در متابولیسم بدن ایفا می‌کنند. ویتامین‌ها بر اساس حلالیت در آب یا چربی به دو گروه عمده محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. کمبود ویتامین‌ها به مدت طولانی باعث بروز بیماری‌های جدی کمبود می‌شود. بسیاری از ویتامین ها تحت شرایط خاصی از پردازش و ذخیره سازی ناپایدار است. بنابراین سطح آن‌ها در غذاهای فرآوری شده، ممکن است به‌طور قابل ملاحظه ای کاهش یابد. این امر لزوم بررسی میزان ماندگاری ویتامین‌ها را در غذا در طی فرآیند‌های مختلف نشان می‌دهد. روش‌های نوین فرآوری مواد غذایی نظیر فرآیند فشار بالا، میدان‌های الکتریکی پالسی ، سردکردن تحت خلا، خشک کردن اسمزی و مواردی دیگر جهت حفظ کیفیت مواد غذایی در سال‌های اخیر مورد استفاده قرار گرفته‌اند. استفاده از این فرآیندهای نوین می‌تواند در ماندگاری بهتر ویتامین‌ها در فرآورده‌های غذایی کمک نمایند.

 

واژه‌های کلیدی: ویتامین، ماندگاری، نگه‌داری غذا، روش‌های نوین فرآوری.

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                 صفحه

 

فصل 1-      مقدمه و کلیات   2

1-1-    مقدمه           2

1-2-    طبقه بندی ویتامین‌ها 3

1-3-    مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها 4

1-4-    پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها 6

1-5-    پایداری ویتامین‌ها 7

1-6-    ویتامین‌      A   10

1-6-1-     ساختار و نقش ویتامین A.. 10

1-6-2-     منابع ویتامین‌ A       12

1-6-3-     پایداری ویتامین A.. 13

1-7-    ویتامین E       14

1-7-1-     ساختار و نقش ویتامین E.. 14

1-7-2-     منابع ویتامین E       15

 

1-7-3-     پایداری ویتامین E   16

1-8-    ویتامین  D      17

1-8-1-     ساختار و نقش ویتامین D.. 17

1-8-2-     منابع ویتامین  D       18

1-8-3- پایداری ویتامین D         18

1-9- ویتامین  C                19

1-9-1- ساختار و نقش ویتامین C.. 19

1-9-2- منابع ویتامین  C            21

1-9-3- پایداری ویتامین  C        21

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                 صفحه

1-10-ویتامین B1 (تیامین) 22

1-10-1- ساختار و نقش تیامین     22

1-10-2- منابع تیامین                 23

1-10-3- پایداری تیامین              23

فصل 2- تاثیر فرآیندهای غذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها 26

2-1- مقدمه                26

2-2- پیش فرآیندها (شست و شو، پوست کنی و آسیاب کردن) 27

2-3- فرآیندهای حرارتی.. 28

2-3-1- آنزیم بری                          28

2-3-2- پختن       29

2-3-3- استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون. 30

2-4- خشک کردن        31

2-4-1- انجماد   35

2-5- اثر نگه‌داری در ماندگاری ویتامین‌ها 36

2-5-1- تاثیر بسته بندی بر ماندگاری ویتامین‌ها 38

فصل 3- نقش فرآیندهای نوین در حفظ ویتامین‌ها 42

3-1- مقدمه                        42

3-2- فرآیند فشارهیدرواستاتیک بالا. 44

3-2-1- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های گیاهی.. 48

3-2-2- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های حیوانی.. 51

3-3- میدان‌های الکتریکی پالسی قوی.. 52

3-3-1- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای گیاهی.. 54

3-3-2- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای حیوانی.. 57

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                 صفحه

 

3-4- اشعه                  58

3-4-1- استفاده از انرژی مایکروویو. 62

3-5- استفاده از امواج فراصوت… 65

3-6- خشک کردن اسمزی.. 67

3-7- سردکردن تحت خلا.. 70

3-8- تاثیر تکنولوژی‌های نوین بر زیست دسترسی ویتامین‌ها 73

فصل 4- غنی سازی غذا با ویتامین‌ها 76

4-1-1- استفاده از تکنولوژی نانو در غنی سازی با ویتامین‌ها 78

فصل 5- بحث و نتیجه‌گیری     82

منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………..86

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

کل1-1- ساختار رتینوئیدهای معمول …………………………………………………………………………………………………11

شکل 1-2- ساختار آلفا توکوفرول …………………………………………………………………………………………………….14

شکل1-3- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3)  …………………………………………………  17

شکل 1-4- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرم‌های ایزومری آن…………………. 20

شکل 1-5- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات………………………………………………………………………………….22

شکل 2-1- تغییرات ویتامین C بر حسب دما در پودرهای حاصل از خشک کردن ریواس …………………….. 34

شکل 3-1- شمایی از یک فرآیند مداوم فشاربالا………………………………………………………………………………… 46

شکل 3-2- شمایی از یک سیستم میدان الکتریکی پالسی…………………………………………………………………….. 54

شکل3-3- اثر توان ماکروویو بر میزان ویتامین C……………………………………………………………………………….. 64

شکل 3-4- شمایی از یک فرآیند فراصوت …………………………………………………………………………………………66

شکل 3-5- انتقال جرم در طول تیمار اسمزی ……………………………………………………………………………………..68

فهرست جداول

عنوان                                                صفحه

 

 

جدول 1-1-  مقادیر توصیه شده لازم برای مصرف ویتامین‌ها در روز ……………………………………………………. 5

جدول 1-2- پایداری ویتامین‌ها در شرایط مختلف ……………………………………………………………………………..  9

فصل 1-     مقدمه و کلیات