4-1 اهداف فرعی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….17 فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده پیشگفتار ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….19 2-2 روش های عمومی فرآوری شیر …………………………………………………………………………………………………………….. 20 1-2-2 محصولات تخمیری شیر …………………………………………………………………………………………………………………….21 1-1-2-2 ماست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..21 2-1-2-2 شیر تخمیر شده ……………………………………………………………………………………………………………………………..21 2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ………………………………………………………………………………………………………………22 1-2-2-2 پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22 2-2-2-2 کره …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22 3-2-2 محصولات پودری شیر ………………………………………………………………………………………………………………………..22 3-2 انواع خشک کن ها …………………………………………………………………………………………………………………………………..25 1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار ………………………………………………………………………………………………………..25 2-3-2 خشک کن بستر سیال ………………………………………………………………………………………………………………………..25 3-3-2 خشک کن انجمادی ……………………………………………………………………………………………………………………………26 4-3-2 خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26 1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی ………………………………………………………………………………………………………….26 2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………28 1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ……………………………………………………………………………………………………….28 2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف ………………………………………………………………………………………………………28 3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ……………………………………………………………………………………………………..28 4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز …………………………………………………………………………………………………………………28 5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته ………………………………………………………………………………………………………….29 6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته …………………………………………………………………………………………………29 7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی ………………………………………………………………………………………………………..29 8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی …………………………………………………………………………………………………………..30 9-2-4-3-2 خشک کن عمودی …………………………………………………………………………………………………………………….30 10-2-4-3-2 خشک کن افقی ………………………………………………………………………………………………………………………30 4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت …………………………………………………………………………………………………………30 1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن …………………………………………………………………………………………………………………..30 2-4-2 حرارت دادن مقدماتی ………………………………………………………………………………………………………………………..31 3-4-2 تبخیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………31 4-4-2 خشک کن پاششی …………………………………………………………………………………………………………………………….32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………….32 5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………….32 1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ……………………………………………………………………………………………………………………….33 2-5-2 اندازه ذارت پودر ………………………………………………………………………………………………………………………………….33 3-5-2 دانسیته پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………………….35 4-5-2 دانسیته ظاهری ذره ……………………………………………………………………………………………………………………………35 5-5-2 دانسیته واقعی ذره ………………………………………………………………………………………………………………………………35 6-5-2دانسیته توده …………………………………………………………………………………………………………………………………………35 1-6-5-2 دانسیته متراکم ………………………………………………………………………………………………………………………………36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………………………………………….36 3-6-5-2 دانسیته توده سست ………………………………………………………………………………………………………………………..36 4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده …………………………………………………………………………………………………………….36 7-5-2 لاکتوز در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………………..37 8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………..37 9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک ………………………………………………………………………………………….37 10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………37 11-5-2 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..38 12-5-2 کلوخه شدن پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………..39 13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ……………………………………………………………………………………………………….39 6-2 انواع پودر شیر ………………………………………………………………………………………………………………………………………….40 1-6-2 پودرهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………………40 2-6-2 پودرهای متراکم شده ………………………………………………………………………………………………………………………….40 3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری ………………………………………………………………………………………………………………………43 7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده …………………………………………………………………………………………………………43 1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده ………………………………………………………………………………………………………….44 2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ………………………………………………………………………………………………………………………….44 3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده …………………………………………………………………………44 4-7-2 پودر آب دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………….45 5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن …………………………………………………………………………………………………………46 6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه ………………………………………………………………………………………………………….46 7-7-2پودر کره ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….47 8-7-2 پودر پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..48 9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده ………………………………………………………………………………………………………….48 10-7-2 پودر شیر دارای مالت ……………………………………………………………………………………………………………………….49 8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ………………………………………………… 49 1-8-2 نوع خوراک ………………………………………………………………………………………………………………………………………….49 2-8-2 افزودنی ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………..49 3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………..50 4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………………………….50 5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ……………………………………………………………………………………………………………………50 6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ………………………………………………………………………………50 7-8-2 نوع خشک کن …………………………………………………………………………………………………………………………………….50 8-8-2 نوع اتمایزر …………………………………………………………………………………………………………………………………………..51 9-8-2 دمای هوای ورودی ……………………………………………………………………………………………………………………………..51 10-8-2 دمای هوای خروجی ………………………………………………………………………………………………………………………..51 11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی ………………………………………………………………………………………….51 12-8-2 پایداری نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………………..52 9-2 کاربرد پودر شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………..52 1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر…………………………………………………………………………………………………53 2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ……………………………………………………………………………………………………54 3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی …………………………………………………………………………………………………………………………55 4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی……………………………………………………………………………………………………….55 10-2 ژل شیر اسیدی شده …………………………………………………………………………………………………………………………….56 1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………56 2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب ……………………………………………………………………………………………….58 11-2 ارزیابی خصوصیات ژل……………………………………………………………………………………………………………………………58 1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ……………………………………………………………………………………………………….58 2-11-2 آزمونTPA……………………………………………………………………………………………………………………………………….59 12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………………………………………………………………60 1-1 2-2 سوبسترای آنزیم ……………………………………………………………………………………………………………………………….62 2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز………………………………………………………………………………………………….63 3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………….64 4- 12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ………………………………………………………………………………65 1-4-12-2 غذاهای دریایی …………………………………………………………………………………………………………………………….66 2-4-12-2 محصولات گوشتی ……………………………………………………………………………………………………………………….66 3-4-12-2 محصولات سویا …………………………………………………………………………………………………………………………….67 4-4-12-2 محصولات غلاتی ………………………………………………………………………………………………………………………….67 5-4-12-2 محصولات لبنی ……………………………………………………………………………………………………………………………67 13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ……………………………………………………………………………………………………….69 فصل سوم: مواد و روش ها محل انجام آزمایش ………………………………………………………………………………………………………………………………….80 2-3 مواد مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………………80 3-3 تجهیزات مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………80 4-3 روش ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………82 1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………….82 2-4-3 اندازه گیری رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………….83 3-4-3 اندازه گیری رنگ ………………………………………………………………………………………………………………………………..83 4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………..83 5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر ……………………………………………………………………………………………….84 6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ……………………………………………………………………………………84 7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ………………………………………………………………………………………………………………85 8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر……………………………………………………………………………………………………………85 9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………….86 10-4-3تعیین توزیع اندازه ذارت پودر………………………………………………………………………………………………………….87 11 -4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………87 1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………87 2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………….88 3-11-4-3آزمون بافت ……………………………………………………………………………………………………………………………………88 12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها …………………………………………………………………………………………………………………….89 فصل چهارم : نتایج و بحث بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ………………………………………………………………………………………………..92 1-1-4 رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………92 2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه …………………………………………………………………………………………………………..98 3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان ………………………………………………………………………………………………………………..100 4-1-4 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..103 5-1-4 انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………107 6-1-4 زمان حل شدن …………………………………………………………………………………………………………………………………108 7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ……………………………………………………………………………… 108 8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه …………………………………………………………………………. 116 2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ………………………………………………………………………………………………………………..118 1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری …………………………………………………………………………………….118 2-2-4 خصوصیات بافتی ………………………………………………………………………………………………………………………………124 فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات نتیجه گیری کلی ………………………………………………………………………………………………………………………………….128 2-5 پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………….129 منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………130 فهرست جداول جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر………………………………………………………………………86 جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار ……………………………………………………………….. 86 جدول 1-4 معرفی تیمارها ……………………………………………………………………………………………………………………………..92 جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….94 جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..95 جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..96 جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..97 جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………..104 جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………….105 جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………109 جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………..110 جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..111 جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..117 جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 120 جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..121 جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..122 جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123 فهرست شکل ها شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز ………………………………………………………………………………………………………………….29 شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته ……………………………………………………………………………………………………………..29 شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………………..62 شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ………………………………………………………………………………………………64 شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………81 فهرست نمودارها نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر………………………………………………………………98 نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده …………………………………………………………..101 نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی…………………………………………………..102 نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر………………………………………………………….102 نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار………………………………………………………………102 نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر………………………………………………………….106 نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر ……………………………………………………………106 نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر …………………………………………………………….106 نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری ………………………………………..107 نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر ………………………………………… 108 نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113 نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113 نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113 نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر …………………………………………………115 نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123 نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست ……………………………………………123 نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل……………………………………………………………………..125 نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل……………………………………………………………….125 نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل …………………………………………………….. 126 نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل ……………………………………………………………….1 چكیده:

موضوعات: بدون موضوع
[پنجشنبه 1398-06-28] [ 10:11:00 ق.ظ ]