1-3- فرضیات یا سوال های پژوهش… 4
فصل دوم. 5
بررسی متون. 5
2-1-گوشت.. 6
2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7
2-2-3- نقطه انجماد 8
2-2-4-PH.. 9
2-2-5-تراوش خونابه. 9
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10
2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی.. 12
2-3-1- آب.. 13
2-3-2 پروتئین. 13
2-3-3- لییدها 13
2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14
2-3-5- ویتامین‌ها 14
2-3-6- مواد معدنی. 14
2-3-7 –ازت فرار ) (TVN.. 14
2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی.. 15
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16
2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی.. 16
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی.. 22
2-6-1- دام کشتاری.. 22
2-6-2- کارگران. 23
2-6-3- سالن کشتار. 23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23
2-6-5- فرایند کشتار. 24
2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25
2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30
2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30
2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی.. 30
2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی.. 32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36
2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37
2-9- بسته بندی.. 37
2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39
2-10-1- اصلاح لاشه. 39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39
2-2-3- استفاده از سرما 40
2-10-4-انجماد 42
2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42
2-11-1-گوشت قرمز. 42
2-11-2- گوشت منجمد 45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد 45
فصل سوم. 47
روش پژوهش… 47
3-1- نوع مطالعه. 48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48
3-2-1- نمونه گیری.. 48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49
3-2- 3- شمارش سرماگراها 52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen) 53
3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54
3-2-6- تجزیه و تحلیل آماری.. 56
3-2-7- مکان انجام آزمایش… 56
فصل چهارم. 57
یافته ها 57
4-1- باکتری های مزوفیل هوازی..

58
4-2- باکتری های بی هوازی.. 58
4-3- باکتری های کلی فرم. 59
4-4- باکتری های سرماگرا 59
4-5- ازت تام فرار. 60
4-6- PH.. 61
4-7- خونابه. 61
4-1- رنگ… 62
4-2- بو. 63
فصل پنجم. 64
بحث و نتیجه گیری.. 64
5-1 – بحث و نتیجه گیری.. 65
5-2- پیشنهادات.. 68
فهرست منابع. 69

فهرست جداول
جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت.. 9
جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی) 12
جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. 15
جدول 2-4. ویژگی‌های میكروبی گوشت مرغ. 18
جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. 43
جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد 46
جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار 63
جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار 64

فهرست نمودار ها
نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………58.
نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….59
نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….59
نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………60
نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..60
نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..61
نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..62
.
.فصل اول
مقدمه و بیان مسئله
1-1- مقدمه
بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستكاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی