ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند موجود است

چکیده
در بسیاری از کاربردها گرافن (تک­لایه یا چندلایه) درون ماتریس پلیمری به صورت کامپوزیت مورد استفاده قرار می­گیرد. در این پژوهش گرافن ایده­آل با شکل پیوندی شش­ضلعی بین اتم­ها، واقع در ماتریس پلیمری، با شرایط مرزی مختلف شامل گیردار و ساده  تحت بارگذاری فشاری خارجی دومحوره و بارگذاری حرارتی مورد بررسی قرار می­گیرد. این کامپوزیت به شکل تک­لایه در نظر گرفته می­شود.

برای مدل­سازی ابتدا جابه­جایی­ها با بهره گرفتن از تئوری تغییرشکل برشی مرتبه سوم تخمین زده می­شوند و با بهره گرفتن از دو مدل وینکلر و پاسترناک ماتریس پلیمری مدل­سازی خواهد شد. با بهره گرفتن از تئوری گرادیان کرنش-اینرسی معادلات تعادل دینامیکی به­دست آمده و با بهره گرفتن از روش مربعات دیفرانسیلی بهبود یافته معادلات حل می­شوند. توزیع دما در سطح سازه با تابعیت خطی نسبت به طول و عرض صفحه، و به شکل بار گسترده فرض می­شود. فرکانس­های طبیعی و شکل مودهای مربوطه که وابسته به پارامترهای سیستم­اند در دماهای مختلف محاسبه می­گردد و اثر پارامترهایی مانند ضرایب وینکلر و پاسترناک، پارامترهای گرادیان کرنش-اینرسی و همچنین تعداد نقاط شبکه­بندی مورد بررسی قرار می­گیرد.  از فرکانس­های طبیعی بسیار بالای به­دست آمده در این پژوهش می­توان سختی بالای سیستم را نتیجه گرفت.[1]

کلمات کلیدی: گرافن، ارتعاشات نانوصفحه، مربعات دیفرانسیلی بهبودیافته، تغییرشکل برشی مرتبه سوم

فصل اول

مقدمه.. 2

1- 1 مقدمه­ای بر نانوکامپوزیت­های گرافنی.. 2

1-1-1 تاریخچه:.. 2

1-1-2 معرفی:.. 3

1-1-3 روش­های ساخت گرافن.. 4

1-1-4 خواص:.. 6

1-1-5 کاربردها:.. 8

1-2 مقدمه­ای بر روش­های تحلیل مواد نانوساختار:……….. 8

1-2-1 تئوری تنش دوگانه.. 9

1-2-2 تئوری الاستیسیته­ی غیرمحلی ارینگن.. 9

1-2-3 تئوری گرادیان کرنش-اینرسی.. 10

1-3 مروری بر پژوهش­های انجام شده .. 11

1-4معرفی پایان نامه­ی کنونی و اهداف آن………………. 13

فصل دوم

معادلات حرکت.. 14

2-1فرمولبندی معادله­ی حرکت نانوصفحه.. 14

2-2 روش مربعات دیفرانسیلی بهبودیافته.. 25

2-3 فرم عادی معادلات به­دست آمده از تئوری گرادیان کرنش-اینرسی   28

فصل سوم

نتیجه­های عددی.. 29

3-1 مقدمه.. 29

3-2 اعتبارسنجی روش حل.. 30

3-3 بررسی اثرات تعداد نقاط شبکه­بندی بر فرکانسهای طبیعی سازه   30

3-4 بررسی اثرات پارامترهای اندازه در تئوری گرادیان کرنش-اینرسی بر فرکانس سازه.. 31

3-5 بررسی اثرات نیروی اعمالی بر فرکانس­های سازه.. 36

3-6 بررسی تأثیر ضرایب وینکلر و پاسترناک بر فرکانس­های طبیعی   37

3-7 بررسی اثرات تغییر دما بر فرکانس­های طبیعی سازه.. 39

3-8 شکل مودهای سازه.. 40

فصل چهارم

نتیجه­گیری و پیشنهادات.. 42

4-1 مقدمه.. 42

4-2 نتیجه­گیری.. 42

4-3 پیشنهادات.. 43

مراجع.. 44

پیوست الف

فرم عادی معادلات به­دست آمده از تئوری گرادیان کرنش-اینرسی.. 48

1-1         مقدمه­ای بر نانوکامپوزیت­های گرافنی
1-1-1 تاریخچه:
در گرافیت[1] (یکی دیگر از آلوتروپ­های کربن)، هر کدام از اتم­های چهار­ظرفیتی کربن با سه پیوند کووالانسی به سه اتم کربن دیگر متصل شده ­اند و یک شبکه گسترده را تشکیل داده­اند. این لایه خود بر روی لایه­ای کاملا مشابه قرار گرفته­است و به این ترتیب، چهارمین الکترون ظرفیت نیز یک پیوند واندروالسی که ضعیف­تر از کووالانسی هست تشکیل می­دهد. به همین دلیل لایه­های گرافیت به راحتی روی هم سر می­خورند و می­توانند در نوک مداد به­کار بروند. گرافن ماده­ای است که در آن تنها یکی از این لایه­های گرافیت وجود دارد و به عبارتی چهارمین الکترون پیوندی کربن، به عنوان الکترون آزاد باقی مانده ­است.

هر­چند نخستین بار در سال 1947 فیلیپ والاس[2] درباره­ی گرافن[3] نوشت و از آن زمان تلاش­های زیادی برای ساخت آن صورت گرفته­بود اما، قضیه مرمین – وانگر[4] در مکانیک آماری و نظریه میدان­های کوانتومی وجود داشت که ساخت یک ماده دوبعدی را غیرممکن و غیرپایدار می­دانست. اما به هر حال در سال 2004، آندره گایم[5] و کنستانتین نووسلف[6]، از دانشگاه منچستر موفق به ساخت این ماده شده و نشان دادند که قضیه مرمین – وانگر نمی ­تواند کاملا درست باشد. جایزه نوبل فیزیک 2010 نیز به خاطر ساخت ماده­ای دوبعدی به این دو دانشمند تعلق گرفت.

1-1-2 معرفی:
گرافن ساختار دو بعدی از یک لایه منفرد شبکه لانه زنبوری کربنی می­باشد. در گرافن، هر اتم کربن با سه اتم کربن دیگر پیوند داده­است. این سه پیوند در یک صفحه قرار دارند و   زوایای بین آن­ها با یکدیگر مساوی و برابر با ˚120 است. در این حالت، اتم­های کربن در وضعیتی قرار می‏گیرند که شبکه­ای از شش­ضلعی­های منتظم را ایجاد می­ کنند (شکل 1-1).

شکل 1-1 ساختار اتمی صفحه گرافن: در این شکل اتم‏های کربن با نقاط سیاه و پیوندها با نقطه چین نمایش داده شده‏اند

البته این ایده­آل­ترین حالت یک صفحه­ی گرافن است. در برخی مواقع، شکل این صفحه به گونه­ای تغییر می‏کند که در آن پنج­ضلعی­ها و هفت­ضلعی­هایی نیز ایجاد می­شود.

گرافن به علت داشتن خواص فوق­العاده در رسانندگی الکتریکی و رسانندگی گرمایی، چگالی بالا و تحرک پذیری حامل­های بار، رسانندگی اپتیکی [1] و خواص مکانیکی [2] به ماده‌ای منحصربفرد تبدیل شده است. این سامانه جدید حالت جامد به واسطه این خواص فوق­العاده به عنوان کاندید بسیار مناسب برای جایگزینی سیلیکان در نسل بعدی قطعه‌های فوتونیکی و الکترونیکی در نظر گرفته شده است و از این رو توجه کم سابقه­ای را در تحقیقات بنیادی و کاربردی به خود جلب کرده است. طول پیوند کربن ـ کربن در گرافن در حدود 0.142 نانومتر است.

ساختار زیربنایی برای ساخت نانو ساختارهای کربنی، تک لایه گرافن است که اگر بر روی هم قرار بگیرند توده سه­بعدی گرافیت را تشکیل می­ دهند که بر هم کنش بین این صفحات از نوع واندروالسی با فاصله­ی بین صفحه­ای 0.335 نانومتر می‌باشد. اگر تک­لایه گرافیتی حول محوری لوله شود نانولوله­کربنی شبه­یک­بعدی واگر به صورت کروی پیچانده شود فلورین شبه­صفر­بعدی را شکل می‌دهد. لایه‌های گرافینی از 5 تا 10 لایه را به نام گرافن کم لایه و بین 20 تا 30 لایه را به نام گرافن چند لایه، گرافن ضخیم و یا نانو­بلورهای نازک گرافیتی، می‌نامند. گرافن خالص تک لایه ازخود خواص شبه فلزی نشان می‌دهد [3].

1-1-3 روش­های ساخت گرافن
امروزه روش­های بسیار متنوعی برای ساخت گرافن بکار برده می­شود که از متداول­ترین آن­ها می­توان روش­های لایه­برداری مکانیکی، لایه­برداری شیمیایی، سنتز شیمیایی و رسوب بخار شیمیایی[7] را نام برد. برخی روش­های دیگری همانند شکافتن نانو­لوله­های­کربنی [4] و ساخت با امواج ماکرویو [5] نیز اخیرا بکار­برده شده­اند. یک نمای کلی از روش­های ساخت گرافن در زیر آمده است:

از پایین به بالا (از اتم کربن به صفحه گرافن)
شکافت گرمایی
رسوب بخار شیمیایی [6]
پلاسما
گرمایی
از بالا به پایین (از گرافیت به صفحه گرافن)

لایه برداری مکانیکی [7]
چسب نواری
تیزی نوک میکروسکوپ نیروی اتمی[8]
لایه برداری شیمیایی [8]
سنتز شیمیایی [9]
امواج فرا صوتی
روش شیمیایی
در سال 1975گروه لانگ[9] [10] برای اولین بار گرافیت کم­لایه روی سطح بلور پلاتین را با بهره گرفتن از روش رسوب بخار شیمیایی تولید کردند.

در سال 1999 گروه لو[10] [11] با بهره گرفتن از تیزی نوک میکروسکوپ نیروی اتمی، لایه برداری مکانیکی را بر روی یک گرافیت پیرولیتی به منظور تهیه گرافن تک لایه انجام دادند. با این وجود، گرافن تک­لایه برای اولین بار در سال2004 توسط گروه نووسلف تولید و گزارش شد. آن‌ها از چسب­نواری برای جدا کردن لایه­های گرافن از سطح زیرلایه استفاده کردند. این روش توانایی و قابلیت تولید لایه‌های متنوع گرافن را دارد و علاوه بر آن، آسان نیز هست. روش لایه برداری مکانیکی توسط قابلیت تولید لایه‌های گرافیتی کم لایه و چند لایه را دارد اما ضخامت گرافیت به­دست آمده توسط این روش برابر با 10 نانو متر است که تقریبا برابر با 30 لایه گرافن تک­لایه است.

در روش لایه برداری شمیایی، فلزات قلیایی بین صفحات گرافیت پراکنده شده در محلول، قرار می‌گیرند. به طور مشابه روش سنتز شیمیایی شامل اکسید گرافیت پراکنده در محلول به­دست آمده از کاهش هیدروژن است. تولید گرافن توسط این روش یکی از بهترین روش‌ها برای تولید گرافن در ابعاد بزرگ است. در این روش کربنی که بوسیله گرما جدا شده بر روی سطح یک فلز فعال قرار می‌گیرد و در دمای بالا و تحت فشار اتمسفر یا فشار کم، یک شبکه لانه زنبوری تشکیل می‌دهد. از آنجایی که این روش در یک کوره گرمایی انجام می‌گیرد آن را روش رسوب بخار شیمیایی گرمایی می‌نامند. هنگامی­که این روش شامل رشد به کمک پلاسما باشد، روش رسوب بخار شیمیایی پلاسمای غنی شده نامیده می‌شود.

هریک از این روش‌ها مزایا و معایب خاص خود را دارند، به عنوان مثال روش لایه برداری مکانیکی توانایی و قابلیت ساخت گرافن یک لایه تا چند لایه را دارد اما همانندی نمونه های بهدست آمده بسیار پایین است، همچنین ساخت گرافن در ابعاد بزرگ یکی از چالش­های پیش روی این روش است. برای تهیه گرافن تک لایه و چند لایه می‌توان از روش چسب نواری استفاده کرد اما تحقیقات گسترده‌ی بیشتری برای توسعه این روش جهت استفاده در قطعه‌های الکترواپتیکی لازم است. روش‌های سنتز شیمیایی از روش‌های دمای پایین هستندکه این ویژگی موجب می‌شود ساخت گرافن بر روی انواع زیر لایه‌های با دمای محیط، به ویژه زیرلایه‌های پلیمری آسان‌تر شود؛ با این حال، همگنی و یکسانی گرافن تولید شده در ابعاد بزرگ، حاصل از این روش، مطلوب نیست. از سوی دیگر ساخت گرافن از اکسیدهای گرافن کاهش یافته اغلب به علت نقص در فرایند کاهش موجب ناکاملی درخواص الکترونی گرافن می‌شود. برآرایی گرافن وگرافیت سازی گرمایی بر روی سطح کربید­سیلسیوم از دیگر روش‌های تولید گرافن هستند اما دمای بالای این فرایندها و عدم توانایی انتقال بر روی سایر زیر لایه‌ها از محدودیت‌های این روش­ها هستند.

1-1-4 خواص:
ساختار الکترونیکی:
گرافن با سایر مواد متداول سه­بعدی متفاوت است. گرافن طبیعی یک نیمه­فلز یا یک نیمه­رسانا با حفره نواری صفر است. درک ساختار الکترونیکی گرافن اولین قدم برای یافتن ساختار نواری گرافیت است. اولین بار خیلی قبل­تر در سال 1947 والاس متوجه خطی بودن رابطه­ انرژی و عدد موج کریستال در نزدیکی شش­گوشه­ی منظقه­ی بریلوئن شش­ضلعی دوبعدی گرافن برای انرژی­های پایین، که منجر به جرم مؤثر صفر برای الکترون­ها و حفره­ها می­شود، شد. به خاطر این رابطه­ پاشندگی خطی در انرژی­های پایین، الکترون­ها و حفره­ها در نزدیکی این شش نقطه، که دو تا از آن­ها غیر یکسان هستند، همانند ذرات نسبیتی­ای که با معادله­ی دیراک برای ذرات با اسپین نیم­صحیح توصیف می شوند، رفتار می­ کنند. به همین خاطر به این الکترون­ها و حفره­ها فرمیون­های دیراک و به آن شش نقطه، نقاط دیراک گفته می­شود.

محاسبات نشان می­دهد که گرافن در جهت گیری زیگ­زاگی همواره فلز است.

شکل 1-2) جهت­گیری زیگ­زاگی گرافن

همچنین محاسبات نشان می­دهد که گرافن در جهت­گیری دسته­صندلی، بسته به عرض لایه، می ­تواند فلز و یا نیمه­رسانا باشد.

شکل 1-2) جهت­گیری دسته­صندلی گرافن

ترابرد الکترونی:
در فیزیک تحرک­پذیری الکترون یا به طور خلاصه تحرک­پذیری کمیتی است که به کمک آن می‌توان سرعت رانش الکترون را در میدان الکتریکی که به آن اعمال شده، محاسبه کرد.

این مفهوم با عنوان عمومی­تر تحرک­پذیری الکتریکی برای هر نوع بار الکتریکی که در یک سیال و تحت میدان الکتریکی قرار دارد تعریف می‌شود. در مواد نیمه­رسانا علاوه بر تحرک­پذیری الکترون‌ها، تحرک­پذیری حفره نیز قابل اندازه ­گیری است. تحرک­پذیری معمولا به میدان الکتریکی اعمال شده وابسته‌است و با افزایش دما افزایش می‌یابد.

نتایج تجربی از اندازه ­گیری­های ترابرد الکترونی نشان می­ دهند که گرافن دارای تحرک­پذیری الکترونی بسیار بالایی در دمای اتاق می­باشد، با مقادیر گزارش شده­ای بالاتر از

پژوهش حاضر با هدف بررسی ارتباط بین فرسودگی شغلی و طلاق عاطفی بین مدیران سازمان صنعت معدن و تجارت استان هرمزگان انجام شد. روش این پژوهش توصیفی و پیمایشی و همبستگی می باشد و از لحاظ هدف کاربردی می باشد. در این پژوهش با توجه تعداد کم جامعه آماری تمام 30 نفر از مدیران سطوح عالی و 150مدیر میانی و عملیاتی سازمان صنعت معدن و تجارت استان هرمزگان به عنوان نمونه آماری انتخاب گردیده اند. ابزار مورد استفاده در این پژوهش پرسشنامه فرسودگی شغلی گلدارد (1989) و پرسشنامه محقق ساخته طلاق عاطفی می باشد. پس از تهیه پرسشنامه و تأیید اساتید و مجوز دانشگاه به سازمان صنعت معدن و تجارت استان هرمزگان مراجعه شد و پرسشنامه ها در اختیار مدیران آن سازمان قرار گرفت و پس از جمع آوری با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند و نتایج زیر حاصل شد: بین فرسودگی شغلی و طلاق عاطفی مدیران رابطه وجود دارد. بین مولفه های فرسودگی شغلی و طلاق عاطفی مدیران رابطه وجود دارد.

کلیدواژه:

فرسودگی شغلی، طلاق عاطفی، سازمان صنعت معدن و تجارت

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                      صفحه

چکیده :                                                                                                 ج

فصل اول طرح تحقیق

1-1- مقدمه                                                                                         2

1-2- بیان مسأله                                                                                     3

1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق                                                                            5

1-4- اهداف تحقیق                                                                                7

1-4-1- هدف کلی                                                                                7

1-4-2- اهداف جزیی                                                                                      7

1-5- سؤالات تحقیق                                                                              7

1-6- تعاریف نظری و عملیاتی                                                                             7

1-6-1- تعاریف نظری                                                                                     7

1-6-2- تعاریف عملیاتی                                                                          7

فصل دوم :پیشینه ی تحقیق

2-1-پیشینه‌ی نظری                                                                                9

2-1-1- فرسودگی شغلی                                                                        9

2-1-1-1- تعریف «شغل                                                                        9

2-1-1-2- عملکرد شغلی                                                                       9

2-1-1-3- ویژگی‌های شغل                                                                    10

2-1-1-4- نظریه‌های مرتبط با ویژگی‌های شغل                                                       10

2-1-1-4-1- مدل خصوصیات ویژه شغل                                                  10

2-1-1-4-2- تئوری ویژگی‌های شغلی                                                                11

2-1-1-4-3- نظریه ویژگی‌های ضروری شغل                                                       11

2-1-1-4-4- الگوی ویژگی‌های شغلی                                                                12

2-1-1-4-5- ایجاد شرایط لازم جهت انگیزش درونی                                              13

2-1-1-4-6- مشخّصه‌ها یا ابعاد مختلف شغلی                                                      14

2-1-1-4-7- بامعنی تلقّی نمودن كار                                                                  14

2-1-1-4-7- احساس مسئولیّت                                                               16

2-1-1-4-8- آگاهی از نتایج انجام كار                                                               16

2-1-1-5- فرسودگی شغلی                                                                    17

2-1-1-5-1- رویکردهای مختلف نسبت به فرسودگی شغلی                                      18

2-1-1-6- تفاوت بین استرس و فرسودگی                                                  18

2-1-1-6- 1- استرس                                                                                    19

2-1-1-6- 2- فرسودگی                                                                       19

2-1-1-6- 3- مراحل و سیر فرسودگی                                                               19

2-1-1-6- 4- ویژگی های افرادی كه مستعد فرسودگی هستند                                    20

2-1-1-6- 5- علایم هشدار دهنده فرسودگی شغلی                                                20

2-1-1-6- 6- عوامل بوجود آورنده فرسودگی شغلی عبارتند از                                 21

2-1-1-6- 7- عوامل شخصی و سازمانی در فرسودگی شغلی                                    21

2-1-1-6- 8- برخی دیگر از عوامل مؤثر در فرسودگی شغلی                                    22

2-1-1-6- 9- علل کاری ایجاد کننده فرسودگی                                           22

2-1-1-6- 10- علایم هشدار دهنده و نشانه های فرسودگی شغلی                     23

2-1-1-6- 11- شیوه‌های مقابله با فرسودگی شغلی                                       24

2-1-1-6- 12- جلوگیری از فرسودگی                                                              25

2-1-1-6- 13- استراتژی ها و روش های بهبود از فرسودگی شغلی                             26

2-1-2- طلاق عاطفی                                                                              28

2-1-2-1- تاریخچه طلاق                                                                        28

2-1-2-2- تعریف طلاق                                                                          29

2-1-2-3-طلاق عاطفی                                                                                    30

2-1-2-5-نظریه مثلث عشق استرنبرگ                                                                   31

2-1-2-6-نظریه نظم خرد چلبی                                                                           32

2-1-2-7-شرایط علی طلاق عاطفی                                                            33

2-1-2-8-شرایط علی طلاق                                                                     34

2-1-2-9-شرایط میانجی طلاق عاطفی                                                                   36

2-1-2-10-شرایط میانجی خانوادگی                                                           36

2-1-2-11-شرایط میانجی فردی                                                                36

 

2-2- پیشینه‌ی پژوهشی                                                                                      37

2-2-1- پیشینه‌ی داخلی                                                                           37

2-2-2- پیشینه‌ی خارجی                                                                          38

فصل سوم: روش تحقیق

3-1- روش تحقیق                                                                                 41

3-2- جامعه آماری و نمونه آماری                                                              41

3-3- ابزار اندازه گیری تحقیق                                                                             41

3-3-1- پرسشنامه فرسودگی شغلی گلدارد                                                   42

3-3-2- مقیاس طلاق عاطفی                                                                    43

3-4- روش اجرا                                                                                    43

3-5- روش تجزیه و تحلیل اطلاعات                                                            43

فصل چهارم: تحلیل نتایج

4-1- مقدمه                                                                                         46

4-2- آمار توصیفی                                                                                 46

4-3- آمار استنباطی                                                                                 50

فصل پنجم : نتیجه گیری

5-1- مقدمه                                                                                          55

5-2- نتیجه گیری                                                                                    55

5-3- پیشنهادهای پژوهش                                                                         56

5-3-1- پیشنهادهای پژوهشی                                                                    56

5-3-2- پیشنهادهای کاربردی                                                                    56

5-4- محدودیت ها                                                                                 57

منابع                                                                                                    58

منابع فارسی                                                                                           58

منابع لاتین                                                                                             61

پیوست پرسشنامه ها                                                                                 62

چکیده انگلیسی                                                                                       67

– مقدمه

در جهان امروز توانمندی، قدرت اقتصادی و رفاه هر کشوری در گرو استفاده بهینه از امکانات، منابع و نیروی انسانی آن کشور است. در این راستا هر چه نیروی کار شایسته تر و کارآمدتر باشد پیشرفت و توفیق آن کشور در عرصه های گوناگون اقتصادی و اجتماعی بیشتر خواهد بود. بدون شک در عرصه رقابتهای اقتصادی کارآمد بودن فرد، مؤسسه یا یک کشور در برابر رقبا در صورتی امکان پذیر است که بتوان کار یا فعالیتی مشخص را با کیفیت برتر، سرعت بیشتر و کوشش کمتر انجام داد. از این رو، سرعت و مهارت از عوامل سازنده کارآمدی به شمار می آیند. در این مورد کارشناسان و پژوهش گران بر این باورند که کارآمدی هر فرد به عواملی گوناگون مانند استعداد، هوش، انگیزش، کیفیت ماشین و ابزار کار مورد استفاده، آموزش و تخصص مورد نیاز، شرایط محیط کار، ملاحظات خستگی زدایی و. . . بستگی دارد. اهمیت شناخت شیوه های خستگی زدائی بدین منظور است که با راهکارهای مناسب بتوان از فرسودگی و خستگی بیشتر پیشگیری کرد و این عارضه را در صورت بروز فرسودگی درمان نمود (خبرنامه ویستا، 1392).

در بررسی این عارضه فرسودگی باید بر این نکته آگاه بود که خستگی همانا پیامد کار مداوم و یکنواخت است که با استراحت آثار آن تدریجاً از بین می رود، اما نشانه های بیماری فرسودگی شغلی متعدد است و نباید این نوع خستگی مزمن را با خستگی های معمولی و زودگذر اشتباه نمود. یکی از معضلات افراد مبتلا به فرسودگی ناشی از کار که از فرسایش جسمی رنج می برند، قدرت آنان برای کار کردن کاهش می یابد و بیشتر اوقات خسته و ناتوان هستند. افزون بر این، نشانه های بیماری فیزیولوژیک مانند سردردهای مکرر، تهوع، اختلال در خوابیدن و تغییر عادات مربوط به غذاخوردن (مانند از دست دادن اشتها) مربوط به این افراد است (خبرنامه ویستا، 1392). عوامل مختلفی می توانند در فرسودگی شغلی کارکنان تأثیر داشته باشند. به نظر می رسد طلاق و مشکلات خانوادگی نیز در فرسودگی، خستگی ها و ناتوانی در کار دخالت داشت باشند و بالعکس.

شكی نیست كه عوامل مختلف فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی در بالا رفتن آمار طلاق تاثیر دارد، اما نكته حایز اهمیت آن است كه طلاق چیزی جز سست شدن بنیان خانواده و كم‌رنگ شدن ارزش‌های اخلاقی در جامعه نیست. بیان این آمارها آنقدر نگران كننده است كه زنگ خطری باشد برای آنكه در گوش همه ما از جمله مسوولان به صدا دربیاید. جدیدترین آماری كه از سوی رییس سازمان ثبت احوال اعلام شده است ازدواج در سال گذشته (1391) یك درصد رشد پیدا كرده و این در حالی كه است كه پدیده طلاق طی این مدت 16 درصد رشد داشته است (پورتال امور بانوان و خانواده وزارت صنعت، معدن و تجارت، 1392). اگر چه این آمارهای رسمی فقط نشان دهنده طلاق های رسمی و ثبت شده می باشند. اما در بسیاری از موارد مشاهده شده است که زن و شوهر به صورت رسمی از یکدیگر جدا نشده اند ولی رابطه ای نیز با هم ندارند و جدا از هم زندگی می کنند. یکی از مهم‌ترین انواع طلاق، طلاق عاطفی است که در هیچ کجا به ثبت نمی‌رسد و نمود عینی ندارد اما مهم‌ترین نوع طلاق است. در طلاق عاطفی زن و شوهر عواطف خود را از یکدیگر دریغ می‌دارند و روی ازهم بر می‌تابند، چرا که اعتمادشان به یکدیگر و جذابیتشان برای هم به انتها رسیده است (مرکز مشاوره دانشجویی دانشگاه صنعتی شریف، 1392).

1-2- بیان مسأله

جکسون و ماسلاچ[1](2001)، فرسودگی شغلی را نشانگانی روان شناختی متشكل از سه بعد تحلیل عاطفی یا خستگی هیجانی، مسخ شخصیت وكاهش احساس كفایت شخصی می دانستند. علامت محوری فرسودگی، تحلیل عاطفی است كه یك واكنش عمومی به استرس بوده و به صورت احساس تحت فشار قرار گرفتن و تخلیه منابع احساسی و هیجانی در فرد نمودار می شود. مسخ شخصیت، پاسخی منفی و سنگدلانه، و بی تفاوت به اشخاصی است كه معمولاً دریافت كنندگان خدمات و مراقبت هستند و به نگرش منفی شخص نسبت به سازمان اشاره دارد. این بعد از فرسودگی، برای مشاغل مرتبط با خدمات انسانی بسیار اختصاصی می‌باشد. احساس عدم موفقیت فردی، كم شدن احساس لیاقت و ایفای موفق وظیفه است و یك ارزیابی منفی از خود در رابطه با انجام كار می باشد. (کیکاس[2] و همکاران، 2010).

به طور كلی فرسودگی شغلی عوارض متعددی درخانواده، زندگی اجتماعی، فردی و سازمانی برجای می گذارد كه از مهم ترین آن ها می توان به غیبت و ترك خدمت،

و سه دما (°C 65، 75 و 85) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد برخال با بهره گرفتن از طرح RSM بررسی شد. میزان دو فاز شدن با کاهش pH و افزایش اولیه غلظت نمک و دمای حرارتی ، کاهش یافت اما در سطح بالای غلظت نمک و دما، دو فاز شدن افزایش یافت. اثر سه فاکتور بر ویسکوزیته مشابه اثر آن­ها بر میزان دو فاز شدن بود. دما اثر مثبتی بر قطر متوسط داشت و افزایش غلظت نمک ابتدا موجب افزایش قطر متوسط و سپس کاهش آن شد. همچنین کاهش pH موجب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی گردید. مقادیر بهینه برای pH، غلطت نمک و دما جهت بیشترین پایداری به ترتیب برابر با 6/3، 59/0 درصد و 35/76 درجه سانتیگراد بود.

کلید واژه­ها: پایداری کلوئیدی، دما، دوغ، نمک، pH
فهرست مطالب

فصل اول: مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 1

1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….  1

فصل دوم: بررسی منابع ……………………………………………………………………………………………………………………….. 4

2-1- سوسپانسیون­های کلوئیدی …………………………………………………………………………………………………………….. 4

2-2- نوشیدنی­های لبنی اسیدی ……………………………………………………………………………………………………………… 5

2-3- نوشیدنی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………… 5

2-3-1- ارزش تغذیه ای دوغ……………………………………………………………………………………………………………….. 6

2-3-2- خواص فیزیکی دوغ ………………………………………………………………………………………………………….. 9

2-3-3- عیوب فیزیکی دوغ …………………………………………………………………………………………………………. 10

2-3-3-1- دوفاز شدن …………………………………………………………………………………………………………………. 10

2-3-3-2- ویسکوزیته پائین ……………………………………………………………………………………………………….. 12

2-3-3-3- ویسکوزیته زیاد …………………………………………………………………………………………………………. 13

2-3-4- جلوگیری از دوفاز شدن دوغ ………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- پروتئین های آب پنیر ………………………………………………………………………………………………………………….. 20

2-4-1- پایداری پروتئین­های آب پنیر …………………………………………………………………………………………………. 23

2-4-1-1- pH …………………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-4-1-2- حرارت …………………………………………………………………………………………………………………………….. 25

2-4-1-3- نمک ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 28

2-5- کازئین ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 30

2-5-1- پایداری کلوئیدی میسل­ها …………………………………………………………………………………………………. 33

2-5-1-1- pH ………………………………………………………………………………………………………………………….. 33

2-5-1-2-حرارت ……………………………………………………………………………………………………………………….. 35

2-5-1-3- نمک ………………………………………………………………………………………………………………………… 38

فصل سوم: مواد و روش­ها …………………………………. ……………………………………………………………………………. 27

3-1- تولید دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 42

3-2- آزمون­های شیمیایی …………………………………………………………………………………………………………………… 42

3-2-1- تعیین pH و اسیدیته ……………………………………………………………………………………………………….. 43

3-2-2- تعیین مقدار پروتئین، چربی و ماده خشک ……………………………………………………………………… 43

 

3-3- تعیین ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………………….. 43

3-4- بررسی ساختار ……………………………………………………………………………………………………………………………. 44

3-5- تعیین اندازه ذرات ………………………………………………………………………………………………………………………. 43

3-6- بررسی پایداری فیزیکی …………………………………………………………………………………………………………….. 44

3-7- اندازه گیری پتانسیل زتا ……………………………………………………………………………………………………………. 45

3-8- طرح آماری و تجزیه و تحلیل نتایج ………………………………………………………………………………………….. 45

فصل چهارم: نتایج و بحث ……………………………………………………………………………………………………………… 46

4-1- نتایج آزمایش­ها ………………………………………………………………………………………………………………………… 46

4-1-1- برازش مدل ………………………………………………………………………………………………………………………. 46

4-1-2- تاثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ ویسکوزیته ……………………………………………………………………. 51

4-1-3- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پتانسیل زتا …………………………………………………………………… 55

4-1-4- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ بعد برخال …………………………………………………………………….. 58

4-1-5- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پهنای توزیع ذرات ……………………………………………………….. 62

4-1-6- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ قطر متوسط ذرات ………………………………………………………… 66

4-1-7- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پایداری (دوفاز شدن) ………………………………………………….. 70

4-2- تعیین شرایط بهینه پایداری دوغ …………………………………………………………………………………………….. 74

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات ………………………………………………………………………………………. 76

5-1- نتیجه گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………….. 76

5-2- پیشنهاد پژوهش­های آتی ……………………………………………………………………………………………………….. 77

فهرست منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………… 88

پیوست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 86

پیوست 1. فهرست اسامی لاتین …………………………………………………………………………………………………..87

فهرست شکل­ها

عنوان
 
 
 
 
 
 
 
صفحه
شکل 4-1. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر ویسکوزیته pH ثابت 00/4 ………………………………………… 52

شکل 4-2. اثر تغییرات دما- pH بر ویسکوزیته غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ………………………………… 53

شکل 4-3. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر ویسکوزیته دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ……………….. 54

شکل 4-4. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر پتانسیل زتا pH ثابت 00/4 ……………………………………….. 56

شکل 4-5. اثر تغییرات دما- pH بر پتانسیل زتا غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ……………………………….. 57

شکل 4-6. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر پتانسیل زتا دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ………………. 58

شکل 4-7. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر بعد برخال pH ثابت 00/4 …………………………………………. 60

شکل 4-8. اثر تغییرات دما- pH بر بعد برخال غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………………. 61

شکل 4-9. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر بعد برخال دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ………………… 62

شکل 4-10. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر اسپان pH ثابت 00/4 ………………………………………………. 64

شکل 4-11. اثر تغییرات دما- pH بر اسپان غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ………………………………………. 65

شکل 4-12. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر اسپان دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ……………………… 66

شکل 4-13. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر قطر متوسط pH ثابت 00/4 …………………………………….. 68

شکل 4-14. اثر تغییرات دما- pH بر قطر متوسط غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………….. 69

شکل 4-15. تغییرات غلظت نمک- pH بر قطر متوسط دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ………………… 70

شکل 4-16. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر پایداری pH ثابت 00/4 …………………………………………. 72

شکل 4-17. اثر تغییرات دما- pH بر پایداری غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………………. 73

شکل 4-18. تغییرات غلظت نمک- pH بر پایداری دما ثابت 75 درجه سانتی­گراد ……………………… 74

فهرست جدول­ها

عنوان
 
 
 
 
 
 
 
 
صفحه
جدول 4-1. نتایج آنالیز آماری مدل­های برازش یافته بر داده­های پاسخ …………………………………………. 47

جدول 4-2. سطوح واقعی متغیرهای مستقل و مقادیر واقعی و پیش بینی شده پاسخ­ها ………………. 49

جدول 4-3. ضرایب مدل رگرسیون و نتایج آنالیز واریانس برای متغیرهای پاسخ ………………………….. 50

جدول 4-4. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای شش پاسخ ……………………………………………………………. 50

جدول 4-5. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ ویسکوزیته ………………………………………………….. 51

جدول 4-6. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ پتانسیل زتا ………………………………………………… 55

جدول 4-7. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ بعد برخال …………………………………………………. 59

جدول 4-8. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ اسپان ………………………………………………………… 63

جدول 4-9. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ قطر متوسط ……………………………………………… 67

جدول 4-10. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ پایداری ………………………………………………….. 71

جدول 4-11. شاخص­ها و اهداف بهینه سازی پایداری دوغ …………………………………………………………. 75

جدول 4-12. مقادیر پیش بینی شده و واقعی در شرایط بهینه پایداری دوغ ………………………………. 75

فصل اول: مقدمه

 

 

 

شیرهای تخمیری از مهم­ترین ابداعات تمدن بشری هستند. از لحاظ تاریخی، این مواد غذایی در نجات مردم از قحطی سهم بسزایی داشته اند و از لحاظ تغذیه، ضمن تأمین مواد لازم برای زندگی، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثرند. از نظر جغرافیایی در کشورهای در حال توسعه، این محصولات مواد غذایی اساسی را تشکیل می­دهند. منشأ و محل اولیه تولید فرآورده­های تخمیری در دنیا، کشورهای خاور نزدیک است. همچنین نشانه­ هایی از وجود شیر­های تخمیر شده در حدود 10 تا 15 هزار سال پیش وجود دارد. تهیه این محصولات بعدها در اروپای مرکزی و شرقی نیز مورد توجه و محبوبیت قرار گرفت. احتمالاً اولین بار نحوه تولید شیر های تخمیری به طور تصادفی برای انسان شناخته شد. به طوری که میکروارگانیسم­های مولد اسید لاکتیک با تأثیر بر شیر و لخته نمودن آن، سبب شناسایی فرآورده­های تخمیری گردیدند. در ابتدای قرن بیستم، الی مچنیکوف[1] (برنده روسی جایزه نوبل) متوسط عمر بالای مردم بلغار را به مصرف فرآورده­های تخمیری شیر مربوط دانست. انواع مختلفی از شیر­های تخمیر شده در سرتاسر دنیا تولید می­شوند که در این میان، ماست محبوبیت بالایی دارد (پورهیت، 2008).

كلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنای ماده حاصل از دوشیدن است. این فرآورده یکی از انواع شیر­های تخمیری و نوشیدنی سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر در اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار می­آید و ارزش غذایی مشابه با سایر فرآورده­های لبنی به ویژه ماست دارد. دوغ ایرانی از اختلاط ماست، آب، نمک و گیاهان معطر تهیه می­­گردد. در حال حاضر، دوغ در بین نوشیدنی­های مرسوم جایگاهی ویژه دارد و حجم تولیدات صنعتی این محصول به میزان زیادی افزایش یافته است؛ به طوری که میزان مصرف سرانه و تولید صنعتی آن در سال­های اخیر رشد قابل توجهی داشته است. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی، تولید دوغ در سال­های 1381، 1382 و

کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است.توجه به ترکیب میکروبی و شیمیایی کفیر گویای این مطلب است که کفیر یک پروبیوتیک پیچیده حاوی تعداد زیادی باکتری و مخمر است که ویژگی‌ها ی منحصر به فردی به این محصول در میان سایر پروبیوتیک می‌دهد.کفیر حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی،‌اسید آمینه‌ها ی ضروری  وپروتئین‌ها یی است که براحتی قابل هضم هستند.مزایای مصرف کفیر در رژیم غذایی بسیار زیاد است از آن جمله می‌توان  به بازدارندگی علیه برخی بیماری‌ها  وناهنجاری‌ها  اشاره کرد.

در کشور ما نیز طی سال‌ها ی اخیر رویکرد مثبتی به مصرف نوشیدنی کفیر ایجاد شده است.هدف از انجام این تحقیق بررسی و سنجش میزان حساسیت برخی باکتری‌ها ی بیماریزای روده ای مانند Escherichia coliO157 ,Listeriamonocytogenes ,Vibrio.cholerae ,salmonella.typhi,  Shigella sonei ,Helicobacter.pylori نسبت به فر آورده‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران است.با بهره گرفتن از روش متداول پورپلیت نمونه‌ها  مورد بررسی قرار گرفتند ونمودار مدت زمان مرگ برای هر باکتری رسم شد.هردو محصول کفیر قادرند سطح باکتری‌های زنده را کاهش دهند.میتوان نتیجه گرفت که مصرف نوشیدنی کفیر می‌تواند در جلوگیری از برخی ناهنجاری‌ها  موثر باشد.

کلمات کلیدی: پروبیوتیک، کفیر، حساسیت، عوامل بیماری زای روده ای

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

فصل اول: مقدمه و هدف

1-1 کلیات……………………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1- پروبیوتیک……………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1-1- تاریخچه ……………………………………………………………………………………………… 1

1-1-1- 2- تعریف ……………………………………………………………………………………………………. 2

1-1-1-3-نقش پروبیوتیک‌ها …………………………………………………………………………………….. 3

1-1-1-4-تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیکها ……………………………………………………. 5

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها  ………………………………………………………………………… 5

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی ………………………………………………………………….. 5

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها  …………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات ……………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات ………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-5- مکمل‌ها ی غذایی دارویی …………………………………………………………………………….. 6

1-1-1-6- میزان مصرف ……………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-7- میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک ………………………………………………………………………. 7

1-1-2– کفیر (kefir)……………………………………………………………………………………………….. 8

1-1-2-1- تاریخچه کفیر ………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-2- کفیر به عنوان پروبیوتیک ……………………………………………………………………………. 8

1-1-2-3- ماهیت کفیر …………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-4- ترکیب شیمیایی کفیر …………………………………………………………………………… 8

1-1-2-5 – اجزای تشکیل دهنده کفیر ……………………………………………………………………. 9

1-1-2-5-1- پلی ساکاریدهای بیرونی:( Exopolysaccharides) ……………………………………. 9

1-1-2-5-2- آنزیم‌ها  ………………………………………………………………………………………………… 11

1-1-2-6- میکروبیولوژی کفیر ……………………………………………………………………………… 11

1-1-2-7- خواص کفیر ……………………………………………………………………………………….. 13

1-1-2-8-مضرات کفیر ……………………………………………………………………………………… 14

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

1-1-2-9- تولیدکفیر …………………………………………………………………………………………… 14

1-1-2-9-1- روش سنتی …………………………………………………………………………………….. 14

1-1-2-9-2-تولید کفیر به روش صنعتی ……………………………………………………………….. 15

1-2- جنبه‌های میکروب شناسی……………………………………………………………………………. 16

1-2-1- اشریشیاکلی(Escherichchia coli) ……………………………………………………………… 16

1-2-1-1- ریخت شناسی و کشت ………………………………………………………………………………… 17

1-2-1-2- بیماریزایی در انسان …………………………………………………………………………………. 17

1-2-1-3- مقاومت …………………………………………………………………………………………………. 17

1-2-2- شیگلاسونئی ………………………………………………………………………………………………..   18

1-2-2-1- ریخت شناسی و کشت ………………………………………………………………………………. 18

1-2-2-2- بیماریزایی …………………………………………………………………………………………………… 18

1-2-2-3- مقاومت ………………………………………………………………………………………………………. 18

1-2-3- لیستریا مونوسیتوجنز……………………………………………………………………………………….. 18

1-2-3-1- ریخت شناسی وکشت ………………………………………………………………………………. 19

1-2-3-2- بیماری زایی…………………………………………………………………………………………………….. 19

1-2-3-3-مقاومت …………………………………………………………………………………………………….. 19

1-2-4- ویبریو کلرا ……………………………………………………………………………………………………… 19

1-2-4-1- ریخت شناسی وکشت …………………………………………………………………………………. 19

1-2-4-2- بیماری زایی ………………………………………………………………………………………………….. 20

1-2-5- هلیکوباکتر پیلوری ………………………………………………………………………………………………… 20

1-2-5-1-ریخت شناسی وکشت ……………………………………………………………………………………… 20

1-2-5-2-بیماری زایی ………………………………………………………………………………………………………. 21

1-2-6- سالمونلا تیفی …………………………………………………………………………………………………. 21

1-2-6-1- ریخت شناسی و کشت ……………………………………………………………………………………. 21

1-2-6-2- بیماری زایی……………………………………………………………………………………………………. 21

1-3- روش‌های بررسی اثرات ضد میکروبی ………………………………………………………………………. 21

1-3-1- روش های رقتی………………………………………………………………………………………………………… 22

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

1-3-1-1 روش لوله (Test tube serial dilution Method) ………………………………………………….. 22

1-3-1-2- روش پلیت (Agar dilution or Plate Method) …………………………………………………… 22

1-3-2- روش‌های انتشار ………………………………………………………………………………………………. 22

1-3-2-1- انتشار عمودی ………………………………………………………………………………………………. 23

1-3-2-2- انتشار افقی ………………………………………………………………………………………………….. 23

1-3-2-3- فاکتور‌های موثر در ا ندازه گیری به روش انتشار ………………………………………………… 24

1-3-2-3-1- آگار ………………………………………………………………………………………………………………. 24

1-3-2-3-2- شرایط کشت در گرمخانه ………………………………………………………………………………. 24

1-3-2-3-3- طرز قرار گرفتن ارگانیسم روی آگار ……………………………………………………………………… 25

1-3-2-3-4- مواد مورد آزمایش(ماده آنتی باکتریال) ………………………………………………………….. 25

1-4- عوامل موثر بر کشت میکروارگانیسم‌ها  ……………………………………………………………………….. 25

1-4-1- سن و شرایط کشت ……………………………………………………………………………………………… 25

1-4-2- مقدار میکروب ……………………………………………………………………………………………….. 25

1-4-3- درجه حرارت وارتباط آن …………………………………………………………………………………. 26

1-4-4- محیط کشت ………………………………………………………………………………………………….. 26

1-4-5- ارتباط با اکسیژن …………………………………………………………………………………………… 26

1-5 –  محیط‌های کشت ونحوه تهیه آنها ……………………………………………………………………. 26

1-6- هدف ……………………………………………………………………………………………………………….. 27

 فصل دوم : مواد و روش‌ها

2-1 – مواد و دستگاه‌ها ی مورد استفاده ……………………………………………………………………………. 28

2-1-1- مواد مورد استفاده………………………………………………………………………………………………… 28

2-1-2- دستگاه‌های مورد استفاده ……………………………………………………………………………………….. 29

2-2- تهیه نمونه‌های کفیر ………………………………………………………………………………………………… 29

2-3- تهیه میکروارگانیسم‌ها  ………………………………………………………………………………………….. 30

2-4- روش‌ها  ……………………………………………………………………………………………………………….. 30

2-4-1- بررسی تعداد کل میکروارگانیسم‌های موجود در دو نمونه کفیر به روش پور پلیت…………… 30

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

2-4-2- انجام آزمایش‌های شناسایی برای باکتری‌های جدا شده از کفیرها……………………………… 31

2-4-3- شمارش میکروارگانیسم‌های کفیر از زمان تولید تا مصرف …………………………………… 31

2-4-4-تعیین میزان اسیدیته کفیرها از زمان تولید تا مصرف ……………………………………………… 31

2-4-5- بررسی مقاومت میکروارگانیسم‌های کفیر در مقابل pH  و املاح صفراوی …………………….. 32

2-4-6- بررسی توانایی بازدارندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌های کفیر……………. 32

2-4-6-1- باکتری ویبریوکلرا …………………………………………………………………………………….. 32

2-4-6-2- لیستریامونوسایتوژنز………………………………………………………………………………….. 32

2-4-6-3- ایشریشیاکلی O157:H7  …………………………………………………………………………… 33

2-4-6-4- سالمونلا تیفی ………………………………………………………………………………………………….. 33

2-4-6-5- شیگلا سونئی …………………………………………………………………………………………………. 33

2-4-6-6- هلیکو باکتر پیلوری ……………………………………………………………………………………………… 33

 فصل سوم:  نتایج        

3-1- تعداد کل میکرو ارگانیسم‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر……………………………………………. 34

3-2- شناسایی باکتری‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر………………………………………………………. 34

3-2-1- رنگ آمیزی گرم …………………………………………………………………………………………………… 35

3-2-2- آزمایش کاتالاز…………………………………………………………………………………………………….. 35

3-2-3- آزمایشSIM………………………………………………………………………………………………………. 35

3-2-4- آزمایش TSI………………………………………………………………………………………………. 35

3-2-5- آزمایش رشد در محیط قندی ……………………………………………………………………… 35

3-3- پایداری میکروارگانیسم‌های جدا شده از کفیراز زمان تولید تا مصرف …………………………… 36

3-4- مقاومت میکروارگانیسم‌ها  دربرابرنمک‌های  صفراوی و pH ……………………………………….. 36

3-4-1- pH …………………………………………………………………………………………………………………….. 36

3-4-2- املاح صفراوی……………………………………………………………………………………………………… 37

3-4-3- میزان اسیدیته کفیرها …………………………………………………………………………………… 37

3-5- توانایی بازدارندگی یا کشندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌ها ی کفیر ………………. 38

3-5-1- باکتری ویبریوکلرا ……………………………………………………………………………….. 38

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

3-5-2- باکتری اشریشیاکلیO157:H7  …………………………………………………………………………….. 39

3-5-3- باکتری سالمونلا تیفی ………………………………………………………………………………….. 39

3-5-4- شیگلا سونئی …………………………………………………………………………………………………. 40

3-5-5- لیستریا مونوسایتوجنز …………………………………………………………………………………… 41

3-5-6- هلیکو باکتر پیلوری ………………………………………………………………………………………… 42

3-6- نتایج آماری ……………………………………………………………………………………………….. 43

3-6-1- نتایج مربوط به اثر کفیر1 بر  باکتری‌ها  ……………………………………………………….. 43

3-6-2- نتایج مربوط به اثر کفیر2کاله بر باکتری‌ها …………………………………………………… 44

3-7- مقایسه اثر بازدارندگی کفیرها برروی باکتری‌ها ی مختلف …………………………………. 45

 فصل چهارم : بحث و پیشنهاد

4-1- بحث …………………………………………………………………………………………………………………….. 46

4-1-1- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………. 46

4-1-2- جداسازی باکتر ی‌ها ی موجود در کفیر …………………………………………………………….. 47

4-1-3- بحث در مورد اثرات ضد باکتریایی کفیر………………………………………………………… 48

4-2- پیشنهادات  ………………………………………………………………………………………………………….. 51

منابع و مآخذ …………………………………………………………………………………………………………. 52

– تاریخچه

        منشا استفاده ازمحصولات لبنی تخمیری به آغاز فرآیند شهر نشینی باز می­گردد.هنگامی‌که بنا به شرایط آب و هوایی مختلف انسان به دنبال راهی برای توسعه استفاده  از محصولات سنتی لبنی تخمیری و شیر ترش  کفیر،‌ کومیس[1]،‌ لبن[2] و داهی[3] بوده است[1].بسیاری از این محصولات -که هنوز بطور وسیعی در جهان مورد استفاده قرار می­گیرند- قبل از شناخت و کشف وجود باکتری‌ها  نیز برای  درمان برخی ناهنجاری‌ها  مورد استفاده قرار می‌گرفتند.[2, 3]

    در آغاز قرن بیستم عملکرد اصلی فلور گوارشی بخوبی شناخته شده نبود تا اینکه ایلیا الیچ مچینکف یا همان الی مچینکف[4]  دانشمند روسی برنده جایزه نوبل معمولاً به عنوان اولین فرد مطرح کننده اثر پروبیوتیک‌ها  نظر خود را بیان کرد.وی در واقع پدردانش پروبیوتیک در نظر گرفته می‌شود.البته واژه پروبیوتیک تا سال 1965یعنی تا49 سال بعد از مرگ  مچینکف  هرگز به کار برده نشد.او کتابی تحت عنوان زندگی طولانی نگاشت و در آن این فرضیه را مطرح کرد که یک سری باکتری‌ها ی روده ای با تولید مواد سمی‌مظنون اصلی فرآیند پیری در انسان هستند.او معتقد بود جمعیت باکتریایی مقیم روده بزرگ انسان یک سری مواد سمی‌تولید می‌کنند که بر سیستم عصبی و عروقی میزبان تأثیرگذار است و در ضمن جذب وگردش این مواد درجریان گردش خون بر روند پیری نقش دارد.پیشنهاد اولیه او عجیب بود : حذف وبرداشت روده بزرگ! سپس طی فرضیه دیگری مدعی شد که با جایگزینی خوراکی جمعیت‌ها ی مفیدتر باکتریایی از جمله انواع تخمیرگر به جای باکتر یهای مشکل آفرین روده ای می‌توان سلامت و تعادل محیط گوارشی را تأمین کرد.‌او با دقت در اثر باکتری‌های مولد اسید لاکتیک در حفاظت شیراز فساد به این نتیجه رسیده بود. مچنیکف در سال 1908 مدعی نوعی ارتباط بین مصرف منظم فرآورده‌ها ی تخمیری شیر و سلامت و طول عمر جمعیتهای بومی‌اروپای شرقی  به ویژه بلغارها شد. پس از ان او باکتری جدا شده از شیر تخمیری را Lactobacillus delbrueckii  زیر گونه Bulgaricus نامید.[3, 4]

      پس از آن تحقیقات در زمینه نقش باکتری‌ها ی اسید لاکتیک در سلامت انسان و حیوانات آغاز شد اکتشافات تسیر[5] در سال 1906 مبنی بر وجودBiffidiobacter   در شیری که توسط نوزادان مصرف می‌شود،تاکیدی بود بر اینکه باکتریها می‌توانند در سلامت انسان موثر باشند.[5]

     امروزه به دلایل زیادی از جمله افزایش مقاومت باکتری‌ها  نسبت به آنتی بیوتیک‌ها  علم پزشکی به سمت مطالعات بیشتر و استفاده درمانی از پروبیوتیک‌ها  روی آورده است.[6]

1-1-1- 2- تعریف

      اصطلاح پروبیوتیک[6] به معنای” برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت[7]  در سال2004،  این اصطلاح را به “ارگانیسم‌ها ی زنده ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف مداوم، اثرات “سلامت بخشی”موثری برای میزبان خود دارند این میکروارگانیسم‌ها  نه تنها بیماریزا نیستند بلکه اصولاً بدن را به سمت بیماری نمی‌برند. این موجودات می‌توانند شامل جنس‌ها ی مختلفی از باکتری‌ها  و حتی مخمرهایی مانند ساکارومایسس باشند.‌[7]

 

     یکی از دلایل استفاده از ساکارومایسس به عنوان پروبیوتیک این است که می­توانداز سیستم گوارشی عبور کند. میانکنش‌ها ی آنتاگونیستی نیز بین ساکارومیسس و پاتوژن‌ها ی روده ای مشاهده شده است.[8]محیط اسیدی معده و بخش ابتدایی روده کوچک برای باکتری‌ها،‌ محیط مناسبی محسوب نمی‌شود و در مقابل مابقی روده کوچک و به ویژه روده بزرگ می‌تواند میزبان خوبی برای آنها باشد.مجرای گوارشی انسان به طور طبیعی حاوی چند صد نوع باکتری مختلف است که تحت عنوان فلور طبیعی خوانده می‌شود.تعداد این میکروارگانیسم‌ها  بالغ بر چندصد میلیارد است اغلب اینها بیماری زا نیستند و عملکرد برخی هم هنوز ناشناخته مانده است.محیط باکتریایی روده‌ها  بسیار پیچیده بوده و قابلیت تغییرات سریع و گسترده را دارا است.اغلب، فاکتورهایی مثل رژیم غذایی، استرس، مصرف آنتی بیوتیک و کهولت سن می‌تواند بر تعادل این جمعیت میکروبی اثر گذار باشد.‌این موازنه در عین حالی که می‌تواند به سمت گونه‌ها ی سودمند پیش برود و با افزایش اسیدیته، محیطی ناخوشایند برای انواع بیماری زا فراهم کند.همچنین قادر است با پیشرفت به سمت گونه‌های مضر و غیرمفید موجب صدمات گاه جدی بشود.به همین علت است که امروزه استفاده از پروبیوتیک‌ها  رو به افزایش است.بیشتر میکرو ارگانیسم‌ها یی که به طور معمول به عنوان پروبیوتیک استفاده می‌شوند عبارتند از:لاکتوباسیل‌ها،‌استرپتوکوک‌ها  وبیفیدوباکترهااین سه گروه باکتریایی ترکیبات اصلی مهم در سیستم گوارشی روده ای هستندو به عنوان میکروارگانیسم‌ها ی بی ضرر شناخته می‌شوند.[9]

بر اساس نکات فوق پروبیوتیک‌ها  باید میکروارگانیسم‌ها یی باشند که:

1- سودمندی آنها برای میزبان اثبات شده باشد.

2-در حین تجویز و در طول عبور از مجرای گوارشی تا استقرار درروده زنده و فعال بمانند.

3- بیماری زا نباشند.

4-به آسانی قابل کشت باشند.

5-توانایی اتصال به بافت موکوزی روده در بدن میزبان را داشته باشند

6- آنزیم‌ها  یا مواد فیزیولوژیکی مفیدی را برای بدن میزبان تولید کنند.[10]

1-1-1-3- نقش پروبیوتیک‌ها

      پروبیوتیک‌ها  با روش های متعددی باعث ارتقای سلامتی می‌شوند.‌یک ویژگی شاخص آنها،‌ تواناییشان در سرکوب رشد و فعالیت باکتریهای بیماریزا است.علاوه بر آن برخی پروبیوتیک‌ها  برای درمان یا پیشگیری از برخی بیماریهای خاص استفاده می‌شود [1].‌اثرات مفید آنها بستگی به گونه باکتریایی مورد استفاده و همچنین میزان دوز مصرف پروبیوتیک توسط فرد دارد.بنابراین نتایج بدست آمده در مورد یک گونه پروبیوتیکی لزوما درباره همه گونه‌ها  بکار نمی‌رود[11].

       از نظر تئوری پروبیوتیک‌ها  ممکن است در درمان بیماریهای مختلفی که توسط میکروارگانیسم‌ها  در بدن ایجاد می‌شود شامل برخی بیماریهای گوارشی،‌ بیماریهای پوستی و برخی بیماریهای خود ایمن مفید باشد.برخی پروبیوتیک‌ها ی خاص نیز ممکن است در کاهش پیشرفت  حساسیت و اگزما در کودکان،‌ کمک به بیماران در کاهش عوارض جانبی مصرف آنتی بیوتیکها،‌ کنترل ترشح برخی مواد التهاب زا در بدن، جلوگیری از ابتلا به عفونتهای ادراری نقش داشته باشند[7].در افراد سالم مصرف پروبیوتیک باعث ایجاد و حفظ تعادل میکروبی بدن می‌شود یعنی باعث کاهش تعداد Coliforms , Clostridia و افزایش Lactobacilli  و یا Bifidobacteria می‌شود[12].

       تاثیرات فیزیولوژیکی مرتبط با بهره گرفتن از پروبیوتیک‌ها  عبارتند از کاهش pH معده،‌ تولید برخی آنزیمهای گوارشی و ویتامینها،‌ تولید ترکیبات آلی باکتریایی نظیر اسیدهای آلی،‌ باکتریوسین،‌ پراکسید هیدروژن، استالدهید، لاکتون و.‌..، [14]

      به طو خلاصه  برخی تاثیرات مثبت آنها در بدن میزبان عبارت است از:

1- از بروز برخی از بیمار یهای عفونی مانند عفونت واژن [8] که باعث سقط جنین می‌شود جلوگیری می‌کنند.

2.با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال میکرو ارگانیسم‌ها ی بیماری زا،‌ از رشد آنها جلوگیری می‌کنند.

3.از مواد غذایی موجود در بدن قبل از اینکه توسط میکروارگانیسم‌ها ی بیماری زا مصرف شود، استفاده می‌کنند.

4.پروبیوتیک‌ها  می‌توانند هم ایمنی اختصاصی و هم غیر اختصاصی را در مقابل بیمار یهای روده ای تحریک کنند.

5.در کاهش تولید مواد التهاب زا وتنظیم پاسخ‌ها ی ایمنی  نقش دارند.

 6.باعث کاهش واز بین رفتن جذب مواد آلرژی زای لبنیات از طریق روده می­شوند و حتی موجب کاهش اگزما در نوزادان میشود.

7.به جذب ویتامین‌ها  و مواد معدنی موجود در غذا کمک می­ کنند.

8.با بروز سرطان روده،‌ کبد و PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) مقابله می­ کنند.‌

9.میتوانند به عنوان کاهنده کلسترول و فشار خون عمل کنند.[7, 10]

 

1-1-1-4- تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیک‌ها  

      از آنجاکه طبق تعریف پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌ها ی زنده هستند،‌ ممکن است مصرف آنها باعث ایجاد اثرات جانبی و میانکنش‌ها ی نامطلوب در بدن شود.از میان این اثرات 4 عامل از همه مهمترند:خطر ایجاد عفونتهای سیستمیک، احتمال فعالیتهای متابولیک مضر، احتمال بر هم زدن تعادل سیستم ایمنی،‌ احتمال رخداد انتقال ژنی بین میکروارگانیسم و سلول میزبان [15, 16].

      درنتیجه برای افزایش ایمنی پروبیوتیک‌ها  فاکتورهای گوناگونی را باید در نظر گرفت:

1- بررسی زیستگاه طبیعی پروبیوتیک‌ها  و  مقایسه آن با پروبیوتیک‌ها  در سیستم گوارشی انسان

2- مطالعه برای ویژگیهای طبیعی و ذاتی گونه‌ها ی باکتریایی

3- بررسی ویژگیهای فارموکولوژیکی و میزان دوز موثر هر گونه

4- تحقیق در زمینه میانکنش‌ها ی احتمالی بین باکتریهای پروبیوتیک و سلول‌ها ی بدن میزبان [7].

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها

       پروبیوتیک‌ها  اغلب به شکل خوراکی و به صورت افزودنی در مواد غذایی مصرف می‌شوند.حال این می‌تواند در قالب غذا باشد یا مکمل‌ها ی غذایی.عمده شکل مصرف پروبیوتیک‌ها  مواد غذایی و به ویژه لبنیات است.

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی

       بدون شک عمده ترین غذاهای پروبیوتیک امروز را ماست تشکیل می‌دهد.ماست به دلیل محیط خاص شیمیایی خود یکی از مناسب ترین بسترها برای افزودن پروبیوتیک‌ها  محسوب می‌شود.این محصول با نام‌ها ی مختلفی در دنیا و کشور ما ایران عرضه می‌شود.باید دقت کرد که اگر بعد از افزودن پروبیوتیک به ماست و محصولات لبنی، پاستوریزاسیون اتفاق بیفتد،‌ حرارت اعمال شده موجب مرگ و یا غیرفعال شدن باکتریهای زنده پروبیوتیکی خواهد بود، پس باید مطمئن بود که ماست حاوی میکروب‌ها ی مفید زنده باشد.البته تکنیک‌ها ی مختلفی برای حفظ بقای این موجودات در بافت غذا ابداع شده است.نوشیدنی کفیر از دیگر محصولات بر پایه لبنی و پروبیوتیکی است که یک فرآورده تخمیری محسوب می‌شود.این فرآورده یک نوشیدنی لذت بخش و شفابخش به خصوص در مورد افراد دچار تحمل نداشتن لاکتوز شیر است.سایر محصولات تخمیری شیر نیز می‌توانند در قلمروی غذا‌ها ی پروبیوتیکی باشند[7, 17].

 

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها

       در این مورد به دلیل اهمیت طبیعی و برجسته بودن طعم‌ها ی مختلف، همچنین تداخلات شیمیایی برخی ترکیبات آبمیوه فرآیند افزودن پروبیوتیک‌ها از قدری پیچیدگی بیشتر برخوردار است.اما امروزه این نوشیدنی‌ها  با خصوصیات و طعم‌ها  و ترکیبات مختلف از جمله پر طرفدارترین محصولات پروبیوتیکی به شمار می‌روند. انواع ارگانیک بهترین نوع این آبمیوه‌ها  هستند که بدون هیچ افزودنی شیمیایی و در طبیعی ترین شکل، یک محصول سالم و مغذی فراهم می‌آورند[8].

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات

        عمدتاً در مورد این محصولات، هدف، تخمیر کردن فرآورده‌ها  به واسطه باکتر یهای مفید است.امروزه در بازا رهای جهانی زیتون شور، خیار شور و انواع ترشیجات به صورت پروبیوتیکی عرضه می‌شوند.باید توجه داشت که اغلب مارک‌ها ی موجود پاستوریزه شده اند و این یعنی فرآیند تخمیر، در نتیجه از بین رفتن باکتری‌های افزوده مفید

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 

فهرست مطالب

 

فصل اول

مقدمه و بیان مسئله                                                                                                1

فصل دوم

مروری بر مطالعات انجام شده                                                                                     9

فصل سوم

  مواد و روش ها                                                                                                          16

فصل چهارم

  یافته ها                                                                                                                      25

فصل پنجم

  بحث                                                                                                                    34

 نتیجه گیری                                                                                                                39

ارائه پیشنهادات                                                                                                          39       

منابع                                                                                                                            40

پیوست ها                                                                                                                     42-40

چکیده انگلیسی                                                                                                            44

صفحه ی عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)                                                             47

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها                                                                                           24

جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف                                                          26

جدول شماره3 : تغییرات میزان آب اندازی بین ماست های مختلف                                               28

جدول شماره 4 :  میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی                                    30

جداول شماره  5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست                                                                      31-32          جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل                                                                      32

 

 

 

فهرست نمودارها

 

 

نمودار شماره 1: میزان اسیدیته انواع ماست                                                     27

نمودار شماره 2: میزان آب اندازی انواع ماست                                                 28

نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست                                  30

 

 

 

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه و بیان مسئله

1 – 1 : مقدمه

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران یافت می شود که 5 گونه بومی است (مظفریان،1996). برخی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)،   نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری استفاده می شود (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام استفاده می شود  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران است. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به طور وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به منظور درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران استفاده شده است و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می شود (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) است. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده است كه میزان پروتئین خام در مراحل رشد رویشی، گلدهی و بذردهی به ترتیب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الیاف خام آن نیز به ترتیب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف كلسیم، فسفر، سدیم و منیزیوم به ترتیب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر كم مصرف مس و روی به ترتیب 8 و 6/32 میلی گرم در كیلوگرم اندازه گیری شد (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی است که در مدیترانه و نواحی خاور میانه یافت می شود، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و برخی کشورها استفاده می شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به میزان معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، كه به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد (آمارنامه كشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 ). خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، تركیبات ایجاد كننده عطر و طعم (دی استیل19، استالدهید20 و استوئین21) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاكتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاكتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل تركیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باكتریهای آغازگر22در حین تخمیر قرار می‌گیرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبیوتیك23 ها، میكروارگانیسم های غیر بیماری زایی میباشد كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، از راه ایجاد تعادل میكروبی در روده، اثرات مفید و سلامتی بخشی بر میزبان خود اعمال می نمایند، به همین دلیل جز غذاهای فراسودمند24 محسوب می شوند.

باكتری های مولد اسید لاكتیك، به ویژه لاكتوباسیلوس ها25 و بیفیدوباكتریوم ها26، به طور عادی جزیی از اكوسیستم دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیك محسوب میشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

به نظر می رسد محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله می توان به ماست اشاره کرد.

دو گروه عمده از میكروارگانیسم های پروبیوتیكی، لاكتوباسیلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بیفیدوباكتریو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

 

 

مهم ترین گونه های لاكتوباسیلوس عبارتند از:

ل. اسیدوفیلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبیوز (L. cellobiose) ، ل. كازئی (L. casei) ، ل. كوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروكی زیرْگونه بولگاریكوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برویس (L. brevis)  ، ل. رئوتری  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بیفیدوباكتریوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بیفیدوباكتریوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترین گونه های بیفیدوباكتریوم هستند كه به عنوان پروبیوتیك مورد استفاده قرار می گیرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فواید پروبیوتیک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، یبوست، آلرژی ها، بیماریهای التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر، زخم معده، تحریک سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای خودایمن، کاهش کلسترول وخاصیت ضد سرطانی آن ها میباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  كاتابولیت های27 قندی مثل اسید های آلی (اسید استیك28، اسید لاكتیك29و اسید فرمیك30) ، كاتابولیت های اكسیژن دار نظیر پراكسید هیدروژن31، تركیبات پروتئینی مانند باكتریوسین ها32 ، پپتیدهایی33 با وزن مولكولی كم، پپتیدها و پروتئین های ضد قارچی، متابولیت های 34چربی، اسید های آمینه 35 و اسید های چرب36، فنیل لاكتیك اسید37 و هیدروكسی فنیل لاكتیك اسید38و دیگر تركیبات مانند دی استیل، آمونیاك، اتانل، دی آمین استوئین39، استالدئید، بنزوات40، لانتی بیوتیك ها41، آنتی بیوتیك ها42، رئوترین43، رئوتریساكلین44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبیوتیكی كه به باكتریهای لاكتیك اسید و محصولات لبنی تخمیر شده از آن نسبت داده میشود نه تنها مربوط به میكروارگانیسم ها و اجزای دیواره سلولی شان مربوط میباشد بلكه از متابولیت هایی از قبیل پپتیدها و پلی ساكاریدهای45 خارج سلولی تولید شده در زمان تخمیر نیز ناشی می شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگی رشد توسط برخی از این مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذایی و میكروارگانیسم های فاسد كننده نظیر لیستریاها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) كلستریدیو م ها  و انتروكوكوس ها (Reuter, 2001) برخی از باسیلوس ها و استافیلوكوكوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسیده است . لاكتوباسیل ها با منشاء انسانی اثر آنتاگونیستی46 بر بیماریزاهای47 گوارشی – روده ای  مختلف  نظیر هلیكوباكتر پیلوری،   كلستریدیوم دیفیسل، كمپیلو باكتر ژژونی و اشریشیاكلی دارند (Reuter, 2001). پروبیوتیك ها نه تنها به عنوان مكمل های غذایی و دارویی48 بلكه در تهیه فراورده های لبنی، آب میوه ها، شكلات ها و حتی فراورده های گوشتی نیز به كار می روند. میكروارگانیسم هایی به عنوان پروبیوتیك مورد توجه قرار می گیرند كه بتوانند از معده و روده عبور كنند، در مجرای گوارشی تكثیر شوند و با تولید متابولیت های آنتاگونیستی با میكروفلور ساپروفیت49 رقابت كنند . این توانایی در بین باكتری های اسید لاكتیك مانند لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلی ساكاریدهای50 ترشح شده توسط پروبیوتیك ها  دارای اثرات مثبتی همچون تحریك سیستم ایمنی51 و فعالیت ضد سرطان52 می باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). این میكروارگانیسم ها دارای اثرات تحریك كنندگی و تقویت كنندگی بر روی سیستم ایمنی می باشند، بطور مثال در مطالعه ای كه روی موشهای مبتلا به نقص ایمنی صورت گرفت نقش پروبیوتیك ها به عنوان یك عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ایمنی54  نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل میكروبی دستگاه  گوارش می تواند تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله بیماری ، استرس، سن ، رژیم غذایی ، شرایط جغرافیایی و برخی عوامل دیگر برهم خورده و در نتیجه اختلالاتی را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها در حفظ این تعادل میكروبی در درجه ی اول اهمیت قرار دارند. این میكروارگانیسم ها جزو خانواد ه ی باكتری های لاكتیكی هستند كه  استفاده از آن ها پیشینه ی طولانی دارد؛ از این رو ایمن بودن آن ها كاملاً محرز گشته است . امروزه لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها بخش اعظمی از كشت ها ی آغازگر پروبیوتیكی را تشكیل می دهد (Richardson, 1996) و به شكل گسترد ه ای از آن ها در تولید فرآورده های غذایی پروبیوتیكی استفاده می شود. این فرآورده ها اغلب از نوع لبنی هستند چرا كه شیر ضمن داشتن ارزش تغذیه ای فوق العاده، ماتریكس مناسبی برای این میكروارگانیسم ها فراهم می آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرایط انتخاب پروبیوتیك طبق توصیه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 این است كه پروبیوتیك ها باید قادر به اعمال اثرات مفید خود بر روی میزبان به واسطه رشد و فعالیت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معیارهای اصلی در انتخاب سویه های پروبیوتیكی شامل داشتن منشاء انسانی ، مقاومت در برابر اسید و صفرای سیستم گوارش و قابلیت چسبیدن به دیوار ه ی روده و مقابله با میكروب های بیماری زای آن محیط می باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبیوتیك دارای ویژگی هایی هستند كه آنها را از سایر عوامل درمانی متمایز می سازد. مهمترین این ویژگی ها شامل : زنده بودن این عوامل و تاثیر آنها بر محیط زنده، آسانی تهیه و تكثیر آنها، استعمال آسان آنها، قابلیت زیست و بقاء این عوامل در شرایط داخلی محیط زنده و عدم پاسخ ایمنی بدن به آنها، قدرت تكثیر در حد بالا در بدن میزبان، بی خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبی ( مانند آن چیزی كه  در مورد استعمال آنتی بیوتیك ها دیده می شود ) و ارزانی تهیه این عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

به منظور بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها باید روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف شود. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد لذا طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه شود (خسروی دارائی و کوشکی، 1387).

 

لاکتوباسیلوس کازئی باکتری گرم مثبت56 ، مزوفیل57، میله ای شکل58، هموفرمنتاتیو اجباری59، میکروآئروفیل60، کاتالاز منفی61، بدون اسپور62 و ظرفیت بالایی برای تولید اسید دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385؛ Iyer&Hittinahalli, 2008). این باکتری قابلیت بقائ بالایی در فرآورده های تخمیری شیری دارد (Rasdhari et al., 2008). اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی از نوع L+ است. این باکتری به ونکومایسین مقاوم است و نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مقاومت کمتر نسبت به شیره معده دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). فعالیت این باکتری بیش از بقیه لاکتوباسیلوس های یافت شده در فرآورده های تخمیری شیر بوده و قادر به تخمیر طیف وسیعی از کربوهیدرات های موجود در محیط است. بصورت منفرد یا در ترکیب با پروبیوتیک های دیگر جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب تغذیه ای، ارگانولپتیکی به ماست افزوده می شود (Vahcic & Hruskar, 2000). از ویژگی های لاکتوباسیلوس کازئی کمک به تقویت سیستم ایمنی ، بهبود کارکرد سالم سلولی و کمک به رشد باکتری های مفید در دستگاه روده ای می باشد (Aryana and McGrew, 2007). برخی مطالعات نشان داده است که لاکتوباسیلوس کازئی توانایی کاهش فعالیت آنزیم های مضر